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Blog - Ricette
Tipo: Composto base
Porzioni: 450 g c.ca
Difficoltà: media
Preparazione: 25 min
Cottura: forno statico 230°C
Tempo cottura: 6-8 min
Dieta speciale: senza lattosio, vegetariana
Ingredienti
per una base rettangolare di 30x40x1cm

tuorlo 100 g (c.ca n°5 medi)
zucchero 50 g (prima parte)
albume 150 g (c.ca n°5 medi)
zucchero 50 g (seconda parte)
farina 150 g
21/11/2019
Pan di Spagna arrotolato o Biscuit
Il pan di Spagna arrotolato, chiamato anche pasta biscotto o pasta biscuit o biscuit rollè, è una base morbida e soffice, molto simile al pan di Spagna, ma più elastico e flessibile, tanto da poter essere arrotolato senza rompersi. Gli ingredienti sono praticamente gli stessi del pan di Spagna, ma cambia il metodo di lavorazione: in questo caso tuorli e albumi vengono montati separatamente con lo zucchero e poi uniti insieme alla farina. Questa base si usa per rotoli farciti con vari tipi di creme o come base per torte moderne o altre torte farcite. Uno dei dolci più famosi preparato con la pasta biscotto è il Tronchetto di Natale, che viene ricoperto con ganache al cioccolato per imitare la corteccia di un albero.

Come preparare il Pan di Spagna arrotolato o Biscuit
Riscalda il forno statico a 230°C e prepara una teglia di 30 x 40 cm (meglio se di alluminio) ricoperta con carta da forno.
Setaccia la farina 2-3 volte.
Monta i tuorli con la prima parte di zucchero.
In un altro contenitore, pulito e sgrassato, monta gli albumi. Quando saranno bianchi e spumosi aggiungi la seconda parte di zucchero in due volte, fino ad ottenere una spuma bianca e cremosa.
Amalgama i due composti montati alternandoli all'aggiunta, a pioggia, della farina setacciata. Mescola delicatamente con una spatola di gomma con movimenti dall'alto verso il basso.
Versa il composto nella teglia e livellalo con una spatola.
Cuoci subito in forno caldo per 6-8 minuti, tenendo sotto controllo la cottura.
Sforna il biscuit e lascialo intiepidire.
Prepara due fogli di carta da forno delle stesse dimensioni della teglia.
Passa un coltellino sui bordi della teglia per staccare il biscuit, quindi ribaltalo sul foglio di carta da forno. Stacca la carta da forno dalla base del biscuit e appoggiaci sopra il secondo foglio di carta da forno preparato in precedenza. Arrotolalo delicatamente tra i due fogli di carta da forno e conservalo avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento dell'utilizzo.

Consigli
Per assicurati la buona riuscita del pan di Spagna arrotolato e ottenere un composto montato in modo ottimale ti consiglio di usare una planetaria e seguire i consigli de 'Il decalogo della meringa' per montare gli albumi.
Quando monti gli albumi assicurati che tutti gli strumenti usati siano ben puliti e sgrassati, la minima presenza di grassi all'interno dell'albume ne comprometterà il risultato.
Con queste dosi ottieni un rettangolo di pan di Spagna da arrotolare delle dimensioni di 30 x 40 cm e alto 1 cm. Se vuoi una base più sottile, dividi l'impasto in due teglie, in questo modo otterrai due rettangoli dello spessore di 4-5 mm, ancora più elastici e flessibili.

Conservazione
Puoi conservare il biscuit, avvolto da pellicola per alimenti, in frigorifero per 2-3 giorni, ma se devi arrotolarlo è meglio usarlo subito, appena si sarà raffreddato.
Se vuoi conservare delle basi di biscuit in congelatore, pronte per essere usate, procedi in questo modo: cospargi la superficie del biscuit (non arrotolato) con dello zucchero semolato (ne basta poco), appoggia sopra un foglio di carta da forno, poi un altro biscuit spolverato con zucchero semolato, un altro foglio di carta da forno e così via, fino a impilare tutti i biscuit che vuoi conservare. Avvolgi il tutto con della pellicola per alimenti, congela (meglio usare un abbattitore) e conserva in freezer (massimo 30 giorni). Quando vuoi usare il biscuit spostalo nel frigorifero e aspetta che si scongeli completamente prima di utilizzarlo.

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