Torta Saint Honoré rivisitata
La torta Saint Honoré è una torta di origine francese, ma è diventata, nelle sue innumerevoli e svariate versioni, uno dei grandi classici della pasticceria italiana, usata soprattutto per festeggiare le occasioni speciali. Si racconta che sia stata creata dallo chef Chiboust, nella sua pasticceria di Parigi. La versione originale consiste in una base di pasta sfoglia bordata di bignè ricoperti di caramello e riempita con crema chiboust (una crema composta da crema pasticcera e meringa italiana), e poi decorata con ciuffi di crema chantilly (panna montata). Si tratta perciò di una torta davvero complessa, che richiede molte preparazioni, conoscenza delle basi della pasticceria e una buona organizzazione del lavoro. Fare tutto ciò in una piccola cucina di casa è fattibile, ma potrebbe portare alla follia, perciò, per evitare di instillare in te idee folli, ti propongo una versione all'italiana, con il pan di Spagna, e molto più semplice, che ricorda il gusto dell'originale e decorata in perfetto stile Saint Honoré, quello con i ciuffi di panna bianca e al cacao circondati dai caratteristici bignè.

Come preparare la Torta Saint Honoré rivisitata
Per la base della torta
*Prepara il pan di Spagna, come descritto nella ricetta Pan di Spagna (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta) e fallo raffreddare.
Togli la crosticina scura al pan di Spagna e ricava 3 dischi del diametro di 18 cm e alti 8 mm circa. Tieni da parte.
Per ottenere le briciole di pan di Spagna, sbriciola i ritagli di pan di Spagna avanzato passandoli su un setaccio o su una grattugia. Mettile in un piatto fondo e tienile da parte.
Per la bagna
Metti l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e mescola con un cucchiaio. Scalda a fuoco medio finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Lascia raffreddare lo sciroppo, quindi unisci il rum e mescola. Tieni da parte.
Per la crema di farcitura
Prepara la crema diplomatica come descritto nella ricetta Crema diplomatica o Chantilly all'italiana (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta).
Montaggio del dolce
Prepara un anello per torte del diametro di 18 cm e alto 4 cm (o l'anello di una tortiera apribile) e appoggialo su un sottotorta (meglio se dello stesso diametro della torta).
Inzuppa il primo disco di pan di Spagna con la bagna al rum e inseriscilo sul fondo dell'anello (per bagnare il pan di Spagna puoi aiutarti con un pennello per dolci).
Copri il primo disco di pan di Spagna con uno strato di crema di 8 mm circa.
Inzuppa il secondo disco di pan di Spagna con la bagna e mettilo nell'anello.
Copri con un secondo strato di crema di 8 mm circa.
Inzuppa il terzo disco di pan di Spagna con la bagna e chiudi la torta pressando bene il tutto.
Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (anche 2 ore).
Per la decorazione
*Prepara i bignè, come descritto nella ricetta Pasta choux (bignè) (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta) e falli raffreddare (io li ho fatti piccoli, del diametro di 2 cm da crudi, che diventano di 3-4 cm quando sono cotti).
Monta 300 g di panna con lo zucchero a velo come descritto nella ricetta Crema Chantilly (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta).
Monta 100 g di panna con lo zucchero a velo e il cacao setacciato (ne servirà un cucchiaio circa) per ottenere una crema color marroncino.
Riprendi la torta dal frigorifero e togli l'anello. Ricoprila con uno strato sottile di panna: distribuisci la panna sui lati e sulla superficie della torta e, con l’aiuto di una spatola, livellala fino a coprire tutto il dolce.
Ricopri i lati della torta con le briciole di pan di spagna: con una mano prendi la torta tenendola con al punta delle dita sotto il vassoio, con l'altra mano prendi delle manciate di briciole e premile sul bordo della torta; fai ruotare la torta con le dita per ricoprire tutto il girotorta.
Riempi con la panna bianca e con la panna al cacao due sac à poche con l’apposita bocchetta da Saint Honoré (io ho usato diametro 20 mm) e fai dei ciuffi sulla superficie della torta formando delle righe alternate di panna bianca e di panna al cacao. Lascia un bordo di 3-4 cm senza ciuffi.
Riempi i bignè con la panna e sistemali sulla circonferenza della torta lasciando uno spazio di 3-4 cm tra un bignè e l'altro.
Riempi un sac a poche con bocchetta a stella del diametro di 8 mm e completa la torta con dei ciuffi di panna tra un bignè e l'altro.
Conserva la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Consigli
*Se hai in programma di preparare questa torta, organizza il lavoro in modo da avere le basi già pronte: puoi preparare il pan di Spagna e i bignè la sera prima e lasciare i bignè nel forno per tutta la notte in modo che si asciughino per bene. Il giorno dopo dovrai solo preparare le creme e la bagna per poi montare e decorare il dolce.
Se la crema diplomatica ti viene troppo morbida e poco sostenuta, puoi aggiungere della gelatina alimentare durante la preparazione. La ricetta è questa: 100 g di crema pasticcera, 150 g di panna fresca, 30 g di zucchero a velo, 2 g di gelatina in fogli, 10 g di acqua. Per inserire la gelatina procedi in questo modo:
- prepara la crema pasticcera come descritto nella ricetta Crema pasticcera (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta)
- metti a mollo la gelatina nell'acqua fredda
- prepara la panna semi-montata con lo zucchero come descritto nella ricetta Crema Chantilly (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta)
- metti metà crema in un contenitore e scaldala a microonde o a bagnomaria per intiepidirla (40°C), quindi sciogli anche la gelatina e uniscila alla crema tiepida
- incorpora questo composto al resto della crema pasticcera fredda
- miscela alla crema pasticcera un cucchiaio di panna semi-montata e mescola bene
- incorpora questo composto al resto della panna, mescolando delicatamente con una spatola di gomma o una frusta a mano.
Torta Saint Honoré semplice e veloce
Per fare una torta espressa in modo semplice e veloce, ma ottenendo comunque l'effetto scenografico della Saint Honoré, puoi decidere di acquistare del pan di Spagna e dei bignè già pronti: per preparare il dolce dovrai solo preparare la bagna, la crema, montare la panna e assemblare il tutto.
Questa torta si conserva in frigorifero, ma si può anche congelare (l'ideale è usare un abbattitore per congelarla velocemente e poi conservarla in freezer). Piuttosto che congelare la torta decorata preferisco congelare la torta montata, ancora nell'anello, e, quando serve, decorarla ancora congelata (cosa che rende l'operazione più semplice) con panna e bignè freschi.
In questo caso, per montare i vari strati del dolce puoi usare un anello per torte da pasticceria rivestito con una striscia di acetato. Se non ce l'hai puoi usare l'anello di una tortiera apribile e rivestirla con pellicola per alimenti. Dopo averla congelata rimuovi l'anello e l'acetato (o la pellicola) e decorala. In questo modo avrai anche una base di torta farcita, pronta per ogni occasione, che puoi decorare a tuo piacimento.

Conservazione
Conserva la torta in frigorifero e consumala entro due giorni.
Puoi anche congelarla e conservarla nel congelatore, per massimo 30 giorni. Spostala in frigorifero qualche ora prima di servirla e consumala entro 24 ore. Non ricongelare la torta una volta scongelata.

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