Pan di Spagna
Il pan di Spagna è la base per eccellenza delle tradizionali torte farcite tipiche della pasticceria italiana. É composto semplicemente da una massa montata di uova, zucchero e farina. La ricetta classica non contiene lievito, il dolce cresce e diventa soffice in cottura grazie alle bolle d'aria che incorpora l'uovo quando viene montato, per questo la sua riuscita dipende strettamente da come vengono montate le uova e da come NON vengono smontate quando si aggiunge la farina. La sua sofficità, la capacità di assorbire liquidi e il suo sapore neutro fanno di questo dolce la base perfetta per torte inzuppate e farcite con bagne e creme di vari gusti, decorate con panna, pasta di zucchero e altri tipi di glasse. Esistono svariati metodi per preparare il pan di Spagna e svariate ricette con dosi diverse o aggiunte di ingredienti che determinano caratteristiche e strutture differenti. Questa è la ricetta base da cui si può partire per bilanciare, con gli opportuni accorgimenti, nuove ricette. Ti propongo il mio metodo di preparazione, che non mi delude mai, ma puoi provare anche altri metodi validi.

Come preparare il Pan di Spagna
Riscalda il forno a 190°C (statico).
Ungi di olio o burro una tortiera di 22-26 cm di diametro e rivestila con carta da forno.
Setaccia la farina per 2-3 volte.
Pesa le uova, sbattile leggermente con una forchetta per amalgamare tuorli e albumi e dividile in tre parti.
Metti lo zucchero nella bacinella della planetaria dotata di frusta (o di uno sbattitore elettrico) con la prima parte di uova e inizia a montare a massima velocità per 5-6 minuti. Quando il composto sarà soffice e spumoso aggiungi, senza fermare la planetaria, la seconda parte di uova e monta per altri 5-6 minuti, quindi aggiungi l'ultima parte di uova, senza mai fermare la macchina, e monta per altri 5-6 minuti, finché non ottieni una massa gonfia ed inizierai a vedere le fruste che lasciano dei solchi nel composto. Ferma la macchina, se quando sollevi le fruste si forma un ciuffo che si piega un po' verso il basso, hai ottenuto la giusta montatura.
A questo punto incorpora, un po' alla volta, la farina setacciata facendola cadere a pioggia e mescolando delicatamente con una spatola di gomma o una frusta.
Disponi l'impasto nella tortiera fino a due terzi dell'altezza e cuoci subito in forno caldo per 25-30 minuti. Controlla la cottura con uno stuzzicadenti: infilalo nella torta, se esce asciutto è pronta!

Consigli
Lo strumento migliore per montare le uova è la planetaria dotata di frusta con molti fili sottili.
Usa uova a temperatura ambiente o intiepidite. L'uovo freddo di frigorifero (4°C), quando monta forma una schiuma compatta, con bollicine d'aria piccolissime e regolari. Aumentando la temperatura si ottenere una massa più liscia, leggera e con bolle d'aria leggermente più grandi. L'uovo incorpora la maggior quantità di aria quando raggiunge i 36°C. A temperature più alte, fino a 50°C, non aumenta il volume, ma se lavorato con lo zucchero, si ottiene un'elevata stabilità. Perciò puoi aumentare la temperatura delle uova con lo zucchero scaldando la bacinella della planetaria con un cannello da cucina, mentre stanno montando.
Un altro metodo è quello di mescolare uova e zucchero, scaldarli a bagnomaria, continuando a mescolare con la frusta, finché lo zucchero non si scioglie (50-60°C) e poi montare a massima velocità in planetaria fino a raffreddamento (30-35°C), quindi setacciare la farina e incorporarla delicatamente alla massa montata.
Un altro metodo consiste nel montare i tuorli e gli albumi separatamente: monta i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi con 1/3 dello zucchero, aggiungi poi gli albumi e la farina setacciata al tuorlo in modo alternato, finendo con l'albume.
Quando incorpori la farina alla massa montata di uova e zucchero, usa una spatola di gomma o una frusta, facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto e, allo stesso tempo, facendo ruotare la bacinella. Non mescolare troppo le uova con la farina, per non far sviluppare troppo il glutine. Per evitare questo inconveniente, che rende il pan di Spagna gommoso, si può sostituire una parte di farina con della fecola di patate (che non contiene glutine) o altri amidi. Ad esempio in questa ricetta puoi usare 100 g di farina e 25 g di fecola.
Partendo da questa ricetta base si possono fare modifiche e aggiunte di ingredienti, opportunamente bilanciati. Ad esempio, si può sostituire un terzo del peso delle uova con tuorli (in questa ricetta userai 170 g di uova e 80 g di tuorli). I tuorli vanno incorporati un po' alla volta dopo 10-12 minuti di lavorazione. Si ottiene una schiuma più compatta e cremosa e, di conseguenza, un pan di Spagna adatto per essere inzuppato.
Si possono aggiungere aromi come vaniglia, scorza di agrumi e così via; materia grassa, come burro, olio, latte o panna, paste di frutta secca (pistacchio, nocciole, mandorle,...); frutta secca in polvere; cacao; cocco rapè; ecc.
Ecco pronta una nuova ricetta: 125 g di zucchero, 170 g di uova, 80 g di tuorlo, 100 g di farina, 25 g di fecola, i semi di 1/2 baccello di vaniglia.

Il tocco di ielle
Puoi usare questo dolce come base per le tue torte, da decorare e farcire a tuo piacimento.
Ecco alcune delle mie torte decorate: Superman!?, Winter twins, Elfo dei Regali, Jimmy

Conservazione
Fino a tre giorni in un contenitore a tenuta d'aria.
Puoi congelarlo e conservarlo in freezer per 30 giorni. Quando vuoi utilizzarlo mettilo in forno caldo, a 200-220°C per 5 minuti, poi lascialo riposare ancora qualche minuto a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.

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Torta mimosa, Chiffon Cake, Torta Saint Honoré