Meringa italiana
La meringa italiana, insieme alla meringa francese e alla meringa svizzera, fa parte della grande famiglia dei 'meringaggi', ovvero masse composte semplicemente da albume e zucchero. Nel caso della meringa italiana, l'albume viene montato insieme a uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C, in questo modo l'albume viene pastorizzato e si ottiene una meringa lucida, leggera, compatta e stabile. Si può usare come base per mousse, semifreddi, creme al burro o per guarnire torte e pasticcini che poi vengono fiammeggiati con il cannello da cucina.

Come preparare la Meringa italiana
Metti l'acqua e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un piccolo pentolino con il manico lungo e inizia a cuocere sul fornello a fuoco medio-alto.
Nel frattempo metti l'albume in una bacinella (ti consiglio di usare una planetaria o uno sbattitore elettrico che ha la possibilità di autosostenersi altrimenti le prossime operazioni risulteranno complicate).
Quando lo zucchero inizia a bollire, inizia a montare gli albumi.
Nel frattempo controlla la temperatura dello zucchero con un termometro da cucina. Quando raggiunge i 121°C toglilo dal fornello e versalo a filo sugli albumi mentre stanno montando.
Continua a montare fino a raffreddamento (quando la meringa sarà tiepida).
A questo punto l'albume è lucido e leggero e, sollevando la frusta, forma delle punte ferme. Guarda anche 'Il decalogo della meringa' (clicca QUI).
Usala subito o conservala come indicato nel paragrafo della conservazione.

Consigli
L'albume non monta.
Se hai difficoltà nel montare l'albume ti consiglio di seguire 'Il decalogo della meringa' (clicca QUI).
Cottura dello zucchero.
Per misurare la temperatura dello zucchero in modo preciso usa un termometro da cucina. Per essere sicuro di non andare troppo oltre la cottura dello zucchero, togli il pentolino dal fuoco quando avrai raggiunto una temperatura tra i 112° e i 118°C.
Se non hai il termometro, puoi usare questo metodo: preleva una piccola quantità di zucchero con il cucchiaino e falla cadere su un foglio di carta da forno, se si forma una pallina densa e appiccicosa, ma ancora molle, che si può schiacciare tra le dita, hai raggiunto la giusta temperatura.
Quando aggiungi lo zucchero all'albume riduci la velocità della frusta e inserisci la prima metà velocemente e il resto a filo, in modo graduale e continuo, cercando di stare molto vicino alle pareti del contenitore e di non buttarlo direttamente sulle fruste (altrimenti schizza e si indurisce sulle pareti e non riuscirai più a incorporarlo all'albume). Quando hai terminato questa operazione aumenta la velocità delle fruste.
Piccole quantità.
Se stai preparando delle piccole quantità di meringa (ad esempio con 2 o 3 albumi), aggiungi un cucchiaio di zucchero quando monti l'albume prima di aggiungere lo sciroppo di zucchero. Questo ti permetterà di aggiungere volume alla massa da montare (in questo modo le fruste lavorano meglio) e a riequilibrare la quantità di zucchero che andrà persa quando si versa lo sciroppo (quella che aderisce al pentolino).
Varianti.
Per ricordare in modo semplice questa ricetta di meringa italiana faccio questo calcolo: parto dalla dose di zucchero, divido a metà per ottenere la dose di albume e divido ancora a metà per ottenere la dose di acqua.
La proporzione tra albume e zucchero può variare da 1:1; 1:2 e 1:3, mentre generalmente la proporzione tra acqua e zucchero è 1:3.

Conservazione
É sempre meglio utilizzare la meringa appena pronta, ma si può anche conservare in freezer. Se devi usare la meringa per guarnire torte e pasticcini o fare dei decori è meglio usarla subito, appena fatta e consumala entro 24 ore conservando il prodotto in frigorifero. Puoi conservarla anche in freezer per massimo 30 giorni, in un contenitore pulito, disinfettato ed ermetico o ben coperta con pellicola, ma perderà un po' della sua sofficità, perciò usa la meringa conservata solo come ingrediente per altre preparazioni (mousse, semifreddi, ecc.).

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