Pasta brisée
La pasta brisé o pasta brisée è una preparazione di base di origine francese (in francese è Pâte brisèe).
L'impasto è composto semplicemente da farina, burro e acqua. Si chiama 'brisé', cioè spezzata, perché quando si impasta la farina con il burro si ottiene un impasto sbriciolato, simile alla sabbia bagnata, poi si aggiunge l'acqua un pò alla volta per ottenere una pasta omogenea. Ha un sapore neutro, perciò può essere usata sia per preparazioni dolci che salate, come base per torte o gusci di tartellette, da riempire a piacimento. Per preparare dei dessert si può aggiungere all'impasto un po' di zucchero, si ottiene così la 'Pâte sucrèe'. Con questo impasto si preparano le classiche 'Pie' inglesi e americane, come la famosa Apple Pie.

Come preparare la Pasta brisée
Setaccia la farina e crea una fontana sul tavolo.
Metti il burro, freddo di frigorifero e tagliato a cubetti di 1-2 cm, e il sale al centro della fontana e lavorali sfregandoli tra le mani, finché non avrai creato un composto simile alla sabbia bagnata: sbriciolato, ma che si compatta se lo stringi tra le mani, e con ancora dei piccoli pezzi di burro.
A questo punto aggiungi l'acqua fredda e impasta quel tanto che basta per tenere insieme il tutto.
Avvolgi la pasta brisée nella carta da forno e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla per le tue preparazioni.

Consigli
Usa ingredienti e attrezzi ben freddi: puoi mettere la farina in frigorifero prima di usarla; metti del ghiaccio nell'acqua per raffreddarla bene; usa burro freddo di frigorifero.
Meglio usare farina 00, quella adatta a preparare crostate e biscotti.
La quantità di acqua da aggiungere all'impasto può variare in base al tipo di farina che stai usando: aggiungine poca alla volta per regolarne la quantità.
Non impastare troppo e se riesci a lasciare dei piccoli pezzetti di burro ancora interi all'interno della pasta otterrai un risultato ancora più friabile.
Se stai preparando una pasta brisée destinata a preparazioni dolci, puoi aggiungere dello zucchero (su questa ricetta io aggiungo 30 g).
Puoi anche aromatizzarla aggiungendo della scorza di agrumi grattugiata, delle spezie o erbe aromatiche.

Conservazione
Puoi tenere la pasta brisée in frigorifero ed usarla entro 2 giorni. Oppure avvolgila nella pellicola per tenerla ben protetta da umidità e odori e conservala in freezer per massimo 30 giorni.

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