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Blog - Ricette
Tipo: Composto base
Porzioni: 250 g
Difficoltà: media
Preparazione: 20 min
Cottura: forno 90-100°C
Tempo cottura: 2-3 h
Dieta speciale: senza glutine, senza grassi, senza lattosio, vegetariana
Ingredienti
albumi 120 g (n°4 circa)
zucchero semolato 240 g
zucchero a velo 120 g
23/05/2019
Meringa francese o spumiglia
La meringa francese, insieme alla meringa italiana e alla meringa svizzera, fa parte della grande famiglia dei 'meringaggi', ovvero masse composte semplicemente da albume e zucchero. Nel caso della meringa francese, l'albume viene montato a freddo e poi cotto nel forno. Si ottengono così le classiche spumiglie e meringhette croccanti, le basi per le torte meringate o altri tipi di dolci, la granella per le decorazioni, ecc. A questa base si può aggiungere della frutta secca ridotta in polvere per ottenere la dacquoise e altri tipi di preparazioni.

Come preparare la Meringa francese o spumiglia
Riscalda il forno ventilato a 90°C. Prepara due teglie rivestite con carta da forno.
Inizia a montare gli albumi, quando diventeranno bianchi e spumosi aggiungi lo zucchero semolato in 2-3 volte. Guarda anche 'Il decalogo della meringa' (clicca QUI).
Smetti di montare quando l'albume, sollevando la frusta, forma delle punte ferme.
A questo punto aggiungi lo zucchero a velo: setaccialo un po' alla volta sopra all'albume e mescola con una spatola di gomma con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Riempi una sac-à-poche con bocchetta (liscia, a stella o altro) con la meringa e forma dei ciuffetti, della forma e dimensione desiderata, sulla teglia rivestita con carta da forno.
Cuoci in forno caldo per 2-3 ore fin quando le meringhe non risultano totalmente asciutte, anche al centro. Lasciale riposare nel forno con lo sportello socchiuso, fino a raffreddamento.

Consigli
Lo zucchero.
Lo zucchero è il responsabile della struttura e della croccantezza della meringa dopo la cottura. Per fare la meringa francese si può usare lo zucchero semolato, lo zucchero a velo o una parte di zucchero semolato e una parte di zucchero a velo. Lo zucchero semolato renderà la meringa un po' più grezza, con presenza di cristalli di zucchero; mentre lo zucchero a velo la renderà più liscia e resistente. Inoltre, se usi lo zucchero a velo commerciale che contiene una piccola quantità di amido, avrai un prodotto ancora più resistente. Io preferisco usare una parte di zucchero semolato per montare gli albumi, che si scioglierà durante la montatura, e una parte di zucchero a velo da aggiungere a mano. Anche la quantità di zucchero può variare: aumentando la dose di zucchero aumenta la resistenza delle meringhe (la ricetta classica ha una parte di albume e tre parti di zucchero).
L'albume non monta.
Se hai difficoltà nel montare l'albume ti consiglio di seguire 'Il decalogo della meringa' (clicca QUI).
Cottura
La meringa francese viene cotta in forno, ma più che una vera e propria cottura, si tratta di un processo di disidratazione, ovvero si fa in modo che l'acqua contenuta nell'albume evapori, asciugando lo zucchero e rendendo croccante il prodotto finito. Perciò la temperatura del forno non deve essere troppo alta, altrimenti le meringhe possono crepare e ingiallire. Il tempo di cottura è variabile in base alla forma e alle dimensioni dei pezzi da cuocere: il tempo di cottura aumenta all'aumentare delle dimensioni. La meringa è cotta quando è completamente asciutta e croccante. Non deve avere il centro umido o 'ciccoso', in tal caso vuol dire che non è cotta completamente, quindi va lasciata ancora in forno. Durante la cottura è meglio che in forno non si crei del vapore, perciò, se ne hai la possibilità, metti il forno in funzione 'ventilato'. L'ideale è programmare la cottura delle meringhe nelle ore serali in modo che al termine della cottura puoi spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciarle lì per tutta la notte, in modo che continuino a seccarsi con il calore rimasto.
Meringhe bianchissime.
Se vuoi ottenere delle meringhe molto bianche, aggiungi qualche goccia di succo di limone all'albume (servirà anche a montarlo meglio) e fai attenzione alla temperatura del forno, che non deve essere troppo alta.

Conservazione
Puoi conservare le meringhe per massimo 30 giorni, a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità. É meglio evitare di metterle in frigorifero o freezer.

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Angel Food Cake, Pavlova, Torta Meringata classica

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