I 10 COMANDAMENTI
da seguire per montare l'albume
(dal Vangelo secondo la Scienza)

Ogni volta che devi montare l'albume per fare una dolce invochi ogni Santo del calendario, affinché l'operazione abbia successo? Ecco qualche nozione scientifica che ti può aiutare a comprendere meglio il comportamento dell'albume durante la montatura.

L'albume dell'uovo ('il bianco d'uovo', in gergo pagano) è composto principalmente da acqua e un po' di proteine ed è quasi privo di grassi. In pasticceria, viene usato principalmente per la sua capacità di montare, incorporando aria, fino ad aumentare di otto volte il suo volume iniziale. Quando gli albumi vengono montati, si forma una schiuma: grazie al movimento della frusta l'albume incorpora aria sotto forma di piccole bolle che vengono imprigionate dalle proteine che formano un reticolo stabile e trattengono l'acqua. In una torta sono proprio le proteine che, insieme agli altri ingredienti strutturali, come lo zucchero e la farina, formano l'impalcatura del dolce durante la cottura. Inoltre le preziose e piccole bollicine d'aria si espandono con il calore, permettendo al dolce di diventare gonfio, leggero e soffice (ecco perché il Pan di Spagna 'lievita' anche senza aver aggiunto il lievito). Ci sono molti miti e leggende casalinghi che citano trucchi e pizzichi di sostanze prodigiose, che permettono di montare magicamente gli albumi, ma... non cadere in tentazione! Se vuoi montare divinamente l'albume e ottenere dei dolci davvero paradisiaci, ti consiglio di seguire i 10 Comandamenti... dal Vangelo secondo la Scienza.

1. NON AVRAI ALTRO DIO ALL'INFUORI DELLA PLANETARIA
Usa una planetaria dotata di una frusta formata da molti fili sottili: questa accoppiata ingloba l'aria meglio di qualsiasi altro strumento.

2. NON NOMINARE IL PIZZICO DI SALE INVANO
Il sale aiuta a far montare gli albumi più velocemente, ma rende la schiuma meno stabile. Inoltre attira l'acqua separandola dalle proteine. Perciò, meglio non aggiungere il leggendario pizzico di sale, ma solo qualche goccia di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro (come menzionato nel settimo comandamento).

3. RICORDATI DI SGRASSARE GLI UTENSILI
I grassi riducono e inibiscono la montatura. Gli albumi non devono contenere alcuna traccia di tuorlo. Assicurati che tutti gli strumenti che andranno a contatto con gli albumi siano perfettamente puliti e sgrassati.

4. ONORA LA TEMPERATURA DEGLI ALBUMI
Aumentando la temperatura si favorisce la formazione della schiuma. Usa albumi a temperatura ambiente (18-25°C). Se stai usando uova appena tolte dal frigorifero, separa gli albumi dai tuorli, poi scaldali mettendoli per pochissimi secondi nel microonde a potenza medio-bassa o lasciandoli per qualche minuto in un bagnomaria con acqua tiepida, ma attenzione a non superare i 60°C altrimenti cuocerai l'albume rovinando così le proteine di cui è composto e... la frittata è fatta! Un altro metodo per scaldare gli albumi è quello di passare velocemente la fiamma di un cannello da cucina sulla bacinella della planetaria durante la montatura (ovviamente la bacinella deve essere fatta di un materiale resistente al calore).

5. NON UCCIDERE LA VELOCITA' DI MONTATURA
Monta gli albumi a velocità medio-alta e non interrompere la montatura: ferma la planetaria solo quando gli albumi saranno montati al punto giusto (se ti stai chiedendo qual è il punto giusto, te lo spiega il nono comandamento).

6. NON IMMETTERE ZUCCHERO IN UN ATTO SOLO
Quando si monta l'albume senza zucchero è facile che si formino grossi fiocchi bianchi (sono le proteine) e che l'acqua si separi: questo è il punto di non ritorno e il risultato sarà funesto. Lo zucchero da aggiungere può essere semolato o a velo, ma deve essere pulito e non contaminato da sostanze grasse (come cita il terzo comandamento). Lo zucchero rallenta la formazione della schiuma e ne riduce il volume, aumentando la stabilità della struttura e formando una schiuma più densa e vellutata. Per questo, se la ricetta della torta prevede l'aggiunta di zucchero, usane una parte per montare l'albume, però non metterlo all'inizio, ma solo dopo che l'albume ha incorporato un po' d'aria. Non scaricare badilate di zucchero in una volta sola, ma frazionalo in due o tre parti da inserire in modo graduale e a pioggia. Quindi: inizia a montare l'albume da solo, quando incomincia a schiumare, aggiungi la prima parte di zucchero e continua a montare per qualche minuto, poi aggiungi la seconda parte di zucchero e così via... e rispetta sempre il quinto comandamento!

7. NON RUBARE ACIDITA'
Aggiungere acidi, come qualche goccia di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro (senza esagerare) aiuta le proteine dell'albume ad avvicinarsi, formando una schiuma più compatta, stabile e bianca.

8. NON DIRE FALSA TESTIMONIANZA (come usare uova vecchie)
Molte dicerie popolari sostengono che l'albume vecchio monta meglio. In realtà l'albume, invecchiando, perde acidità (ricordi il settimo comandamento?) e le sue proteine si indeboliscono. L'albume vecchio risulta più liquido e meno denso, perciò forma sì più schiuma, ma sarà meno stabile e tenderà a perdere acqua.

9. NON DESIDERARE L'ALBUME TROPPO MONTATO
Gli albumi vanno montati al punto giusto. Se l'albume viene montato troppo poco, la schiuma ottenuta non sarà stabile (le proteine non avranno incorporato abbastanza aria e non avranno avuto il tempo di formare un reticolo stabile che trattiene tutta l'acqua). Se viene montato troppo, l'acqua verrà strizzata fuori (si separa dal reticolo di proteine) e non ci sarà modo di rimediare. Il tempo di montatura dipende da varie condizioni e dalla quantità di albume che si sta montando. Come capire quando è montato al punto giusto? Beh, ci vuole un po' di esperienza! Il mastro pasticcere ti può insegnare che è pronto quando: la frusta inizia a 'scrivere', cioè forma dei solchi all'interno dell'albume; la schiuma è densa e sostenuta, ma ancora cremosa al punto che, quando si solleva la frusta, forma una punta e, se rovesci il catino, non deve cadere, ma rimanere ferma nella sua posizione.

10. NON VANIFICARE GLI SFORZI FATTI PER MONTARE L'ALBUME
Ok, hai seguito ogni comandamento sopra descritto, hai ottenuto una schiuma soffice e leggera come le nuvole del paradiso, sei al settimo cielo... ma quando la mescoli agli altri ingredienti l'incantesimo svanisce?! Beh, forse hai mescolato il tutto come la betoniera di un muratore quando mescola il calcestruzzo con la malta! Per incorporare l'albume montato in una massa devi essere leggiadro come una ballerina: con una mano, giri la spatola con movimenti delicati, ma decisi, dal basso verso l'alto; con l'altra mano, ruoti lentamente la bacinella. Se devi unire l'albume montato ad un composto più denso o più liquido, sacrificane qualche cucchiaiata amalgamandolo al composto per uniformarne la consistenza, quindi miscela il tutto al resto dell'albume. Smetti di mescolare appena l'albume sarà ben amalgamato e inforna subito il composto: più tempo aspetterai e più aria perderai, ovvero: si smontaaaa!

Se, dopo aver seguito questi comandamenti, il dolce non ti viene... forse è arrivato il momento di chiamare un esorcista!

Ecco alcune ricette a base di albume per mettere in pratica gli insegnamenti:
Meringa francese, Meringa italiana, Angel Food Cake