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Blog - Ricette
Tipo: Composto base
Porzioni: 1 Kg circa
Difficoltà: elevata
Preparazione: 60' + riposo (diverse ore)
Dieta speciale: senza uova, senza zucchero, vegetariana
Ingredienti
Per il pastello
farina (tipo 0 o per sfoglia)* 350 g
acqua (temp. ambiente) 160 g
sale 8 g
Per il panetto
burro (freddo di frigorifero) 500 g
farina (tipo 00) 150 g
16/05/2019
Pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base largamente utilizzate in cucina e in pasticceria. Devo dire che adoro prepararla e mi piace anche mangiarla! Si usa per ricette salate e dolci, come la classica torta millefoglie, i cannoncini, i vol-au-vent, le allumettes e tanto altro. É formata da un impasto di acqua, farina e sale (detto pastello) in cui viene inserita della materia grassa (detta panetto, di solito composto da burro o da burro impastato con della farina), poi steso e ripiegato più volte in modo da formare una serie di strati intercalati di pasta e materia grassa. Durante la cottura i liquidi contenuti nel pastello si trasformano in vapore che, incontrando lo strato impermeabile di grasso, spinge ogni strato verso l'alto, facendo gonfiare la sfoglia e creando quel'incredibile prodotto friabile, leggero e che si scioglie in bocca. Per preparare una sfoglia perfetta serve una certa maestria e tanta pazienza per rispettare i tempi di riposo. Se possiedi entrambe le doti allora... Pronti...? Via!

Come preparare la Pasta sfoglia

(step 1) Pastello
Per preparare il pastello sciogli il sale nell'acqua a temperatura ambiente e impasta il tutto con la farina setacciata. Puoi impastare a mano o usare la planetaria con il gancio e lavorare l'impasto per qualche minuto. Lascia riposare il pastello per 1-2 ore a temperatura ambiente, avvolto da pellicola per alimenti.

(step 2) Panetto
Prepara il panetto impastando il burro (freddo di frigorifero e tagliato a cubetti) con la farina setacciata. Puoi farlo a mano, usando la punta delle dita per non sciogliere il burro, oppure con la planetaria dotata di foglia (lo strumento piatto, a forma di foglia o 'K'): inserisci il burro nella bacinella della planetaria e inizia ad ammorbidirlo azionando la macchina a bassa velocità, quindi aggiungi metà farina. Quando la prima parte di farina è stata assorbita dal burro, aggiungi il resto della farina e impasta il tutto a bassa velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponi il burro impastato su un foglio di carta da forno e crea un panetto rettangolare di 2 cm di spessore (cerca di ottenere un rettangolo di 18 x 14 cm) e avvolgilo bene nella carta. Lascialo riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore (meglio 2-4 ore).

(step 3) Inserimento del panetto nel pastello
Con il mattarello, stendi il pastello ad uno spessore di circa 1,5 cm (cerca di ottenere un rettangolo di circa 20 x 30 cm). Tieni infarinato il tavolo con una spolverata di farina, solo il necessario per non far attaccare la pasta. Inserisci il panetto di burro al centro del pastello (fig. a). Ripiega i lati corti liberi del rettangolo di pasta sul panetto e sigillali bene al centro (fig. b). Pizzica i lati rimasti aperti in modo da chiudere completamente il panetto all'interno del pastello (fig. c). Devi ottenere una sorta di pacchetto in cui il pastello avvolge completamente il panetto di burro all'interno (otterrai un rettangolo di circa 20 x 18 cm).

(step 4) Sfogliatura con 3 o 4 giri doppi (o ripiegatura a libro con quattro pieghe)
Tenendo leggermente infarinato il tavolo, stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa (cercando di ottenere un rettangolo regolare di 21 x 50 cm). Il giro doppio, o piega a libro, si fa piegando i due lati corti del rettangolo di pasta verso il centro (fig. d-e). Si forma così una specie di libro aperto che va richiuso piegando di nuovo la pasta su se stessa (fig. f). In questo modo si ottengono quattro strati di sfoglia. Ogni volta che si stende l'impasto per la piega successiva bisogna tenere il lato aperto alla propria destra o sinistra e stendere in questa direzione (fig. f).
1° giro: stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa, piega a libro e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2-3 ore), ben coperto con pellicola.
2° giro: stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa, piega a libro e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2-3 ore), ben coperto con pellicola.
3° giro: stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa, piega a libro e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2-3 ore), ben coperto con pellicola.
Ti puoi fermare a tre giri o fare un'altra piega.
4° giro: stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa, piega a libro e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2-3 ore), ben coperto con pellicola.

Utilizzo
Dopo l'ultimo riposo puoi stendere la pasta sfoglia allo spessore desiderato. Con questa quantità (quella indicata negli ingredienti) io procedo in questo modo: stendo la pasta allo spessore di 2 cm, quindi taglio la sfoglia a metà, copro una metà con la pellicola e la tengo in frigorifero, quindi stendo l'altra metà allo spessore di 3-4 mm (o allo spessore adatto al prodotto da preparare). Metto la sfoglia stesa su una teglia ricoperta con carta da forno e la lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, poi ritaglio la forma desiderata e lascio riposare per altri 30 minuti (minimo) in frigorifero prima della cottura.

Cottura
La cottura varia in base al tipo di preparazione, alle dimensioni del prodotto da cuocere, allo spessore della sfoglia, etc. In genere cuocio i prodotti a base di pasta sfoglia in forno statico a 200-220°C. Di solito ci vogliono dai 15 ai 25 minuti, ma segui le modalità e tempi indicati in ogni ricetta e comunque tieni sotto controllo la cottura, perché, come dicevo, temperatura e tempo sono variabili.

Consigli
- Con queste dosi otterrai un po' più di un chilo di pasta sfoglia. Ti consiglio di non ridurre la quantità, perché, se ne fai di meno, farai fatica a fare le pieghe (potrai conservare la pasta sfoglia che non usi come indicato nel paragrafo della conservazione). Se è la prima volta che prepari la pasta sfoglia, potresti trovarti spaesato nel capire quali dimensioni dare all'impasto, per questo ti ho indicato alcune misure che ti possono guidare nella preparazione. Queste misure sono indicative per questa quantità, ma non ti preoccupare se ti escono diverse di qualche centimetro, quando avrai preso confidenza con la preparazione della pasta sfoglia il tutto ti verrà più naturale.
- Nell'acqua per il pastello, oltre al sale puoi aggiungere mezzo uovo (25 g): io sbatto un uovo, ne metto metà nell'impasto e il resto lo uso per spennellare la sfoglia prima di cuocerla. Le proteine dell'uovo aiuteranno a stabilizzare la struttura della sfoglia durante la cottura. Se aggiungi anche un cucchiaino di aceto (o vino bianco o vermut bianco), renderà il pastello più elastico e sarà più facile da stendere.
- *Per il pastello è necessario usare una farina adatta, cioè una farina forte, con un alto contenuto di proteine del glutine. In commercio esistono farine specifiche per la pasta sfoglia, ma vanno bene anche quelle adatte alla preparazione della pizza o dei lievitati in generale. Per il panetto, invece si può usare una normale farina 00. (CLICCA QUI per andare all'articolo 'La forza della farina').
- La quantità di acqua da aggiungere al pastello può variare leggermente in base al tipo di farina usata. Il pastello deve essere elastico e non appiccicoso (dovrebbe formare una palla elastica e liscia, dalla consistenza simile a quella dei lobi delle orecchie), perciò puoi aumentare o ridurre la dose di acqua per ottenere la consistenza desiderata.
- Il tempo di impastamento dipende dalla modalità usata (manuale o a macchina) e dal tipo di farina: se usi una farina debole sarà necessario un tempo più lungo, se usi farina forte serve un tempo minore.
- Quando impasti il burro con la farina, per fare il panetto, non impastare eccessivamente, ma fermati appena la farina è stata assorbita dal burro. Il panetto, quando va inserito nel pastello, deve essere plastico: né troppo morbido né troppo duro. La condizione ideale è quando pastello e panetto hanno la stessa consistenza. La quantità di materia grassa in una sfoglia può variare: si può avere una sfoglia più magra o più grassa.
- Seguire i tempi di riposo è molto importante per la riuscita della pasta sfoglia. É importante far riposare la pasta anche prima della cottura, altrimenti si deformerà.
- La temperatura ideale per lavorare la sfoglia dovrebbe essere tra i 18 e i 20°C. Se non hai un locale condizionato, sarà difficile prepararla in estate.
- La sfogliatura può essere fatta anche in altri modi. Esistono anche i giri semplici (ripiegando la pasta a tre) e si può fare la sfogliatura con soli giri semplici o con giri semplici e doppi. Anche il numero di giri può variare in base alla quantità di grassi utilizzati: aumenta il numero di giri se usi più grasso. La modalità di piegatura influenzerà il numero di strati e quindi lo sviluppo in cottura. Ogni volta che stendi la pasta con il mattarello tieni infarinato il tavolo solo con una spolverata di farina, il necessario per non far attaccare la pasta. Assottiglia la sfoglia gradualmente allungando l'impasto sempre nella stessa direzione, ovvero con il lato corto aperto verso di te.
- Conserva gli scarti di pasta sfoglia in frigorifero e compattali, senza impastarli. Puoi riutilizzarli in questo modo: avvolgili in un pezzo di pasta intera, quindi stendi il tutto allo spessore desiderato. Fai riposare in frigorifero, ritaglia le forme desiderate, fai riposare di nuovo, quindi cuoci in forno (o congela, se vuoi conservare il prodotto). Tieni conto che questa sfoglia avrà uno sviluppo minore in cottura. Di solito la uso per preparare delle deliziose pizzette.

Conservazione
Puoi conservare la sfoglia cruda per 2-3 giorni in frigorifero, oppure in congelatore per 30 giorni.
Puoi congelare la pasta già stesa allo spessore desiderato, arrotolata tra due fogli di carta da forno, e poi avvolta in pellicola, o il prodotto già formato e riposato, pronto da cuocere. Per una corretto scongelamento metti il prodotto congelato in frigo a 4°C la sera prima, così la mattina sarà pronto per essere lavorato.
La pasta sfoglia è friabile e fragrante appena cotta, perciò per ottenere il massimo della sua bontà consuma il prodotto entro poche ore.

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