Baci di Dama
I Baci di Dama sono dei biscottini di origine Piemontese. La ricetta originale prevede l'uso delle nocciole, ma si possono fare anche con altri tipi di frutta secca come mandorle o pistacchi. Questi dolcetti sono formati da due semisfere di biscotto molto, unite con il cioccolato fondente. Per rimanere fedele alle sue origini, in questa ricetta ho usato farina di nocciole del Piemonte IGP, ma ho preferito accoppiarli con la ganache al cioccolato per ottenere un dolce friabile all'esterno e morbido all'interno, insomma per un risultato ancora più... "al bacio!"

Come preparare i Baci di Dama
Prepara una teglia rivestita con carta da forno.
Setaccia la farina, mischiala con la farina di nocciole e crea una fontana sul ripiano di lavoro.
Metti il burro (freddo e tagliato in piccoli pezzi) e lo zucchero al centro della fontana e lavorali finché non avrai creato un composto omogeneo.
A questo punto aggiungi il sale disciolto in pochissima acqua tiepida e inizia ad incorporare la farina prendendola dal centro della fontana.
Appena avrai incorporato tutta la farina smetti di impastare.
Avvolgi l'impasto nella pellicola e fallo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Dopo il riposo forma delle palline di 10 g l'una (usciranno 60 pezzi circa) e disponile in modo ordinato sulla teglia e falle riposare in frigorifero per 2 ore circa.
Cuoci i biscotti in forno preriscaldato a 160°C (statico) per 18-20 minuti. Dopo la cottura le palline saranno diventate delle mezze sfere.
Prepara la ganache al cioccolato con 90 g di cioccolato fondente e 60 g di panna, seguendo il procedimento descritto nella ricetta Ganache al cioccolatoe falla riposare finchè non avrà raggiunto la cosistenza adatta per la farcitura dei biscotti.
Quando i biscotti si saranno raffreddati accoppiali con la ganache per formare i baci di dama.

Consigli
Il burro deve essere plastico, cioè dalla consistenza morbida, che si può piegare, ma che mantiene la forma. Si tratta di burro alla temperatura di 13-14°C, dalla consistenza leggermente più morbida del burro freddo di frigorifero (CLICCA QUI per ulteriori dettagli).
Per ottenere velocemente delle palline dello stesso peso, senza doverle pesare una ad una, puoi usare questo trucchetto: prima del risposo in frigorifero, stendi l'impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 1,5 cm e lascialo riposare in frigorifero, anche per una notte.
Dopo il riposo ritaglia dei dischetti con un coppapasta del diametro di 3 cm e forma le palline.
Per fare in modo che i biscotti non si crepino durante la cottura, schiaccia bene l'impasto tra le mani fino a spappolarlo (sfrega e nel frattempo ruota l'impasto tra le mani) e man mano diminuisci la pressione per formare la pallina. Se hai eseguito bene questa operazione dovrai ottenere una pallina dal colore biancastro.

Conservazione
I biscotti si conservano fino a 4-5 giorni a temperatura ambiente. Quando li farcisci con la ganache puoi tenerli un giorno al massimo a temperatura ambiente o 2-3 giorni in frigorifero.

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