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Blog - Ricette
Tipo: Base
Porzioni: 400 gr
Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Cottura: forno statico 220°C
Tempo cottura: 20-25 min
Dieta speciale: senza zucchero, vegetariana
Ingredienti
acqua 100 g
burro 50 g
sale 2 g
farina (tipo 0) 100 g
uova 150 g (c.ca 3 medie)
24/01/2019
Pasta choux (Bignè)
La pasta choux è una preparazione di base della pasticceria internazionale e prende questo nome dalle sue origini francesi. L'impasto, formato da acqua, burro, zucchero, farina e uova, subisce due cotture: la prima sul fornello per creare un pastello (chiamato anche pasta-polenta o pasta grezza) a cui, dopo l'aggiunta delle uova, viene data la forma desiderata; la seconda cottura può essere fatta in forno (bignè, éclair, Paris-Brest), in acqua bollente (gnocchi alla parigina) o fritta (Tortelli di Carnevale, Zeppole di S.Giuseppe, churros). Questi involucri di pasta friabile e leggera fungono da contenitore per una moltitudine di golosi ingredienti, sia dolci che salati: crema pasticcera (aromatizzata in vari modi come vaniglia, cioccolato, caffè, nocciola), panna montata, crema al burro, besciamella, mousse al formaggio, al prosciutto e così via. Puoi usare dei paffutelli bignè per incoronare una Torta Saint Honorè, ma se ne fai una montagna puoi comporre sontuosi profiteroles ed eleganti croquembouche.

Come preparare la pasta choux (Bignè)
Riscalda il forno a 220°C (statico).
Pesa tutti gli ingredienti, setaccia la farina e taglia il burro in piccoli pezzi.
Metti acqua, burro e sale in un pentolino dal doppio fondo e mettili su un fornello a fuoco moderato.
Quando il burro si è sciolto completamente e l'acqua sfiora il bollore inserisci la farina in una volta sola e mescola energicamente per qualche minuto, fino a formare una sorta di polentina che si stacca dalle pareti della pentola.
Poni il composto in una bacinella e aspetta che si intiepidisca, quindi incorpora le uova una alla volta. Prima di aggiungere ogni uovo devi aver incorporato completamente il precedente.
Per preparare dei bignè riempi un sac à poche, munito di bocchetta rotonda di 1 cm di diametro, con il composto e forma delle semisfere sulla teglia, tenendole distanti 2-3 cm.
Cuoci in forno caldo per 20-25 minuti, fino a doratura.

Consigli
Esistono numerose varianti della ricetta: l'acqua può essere sostituita del tutto o in parte con il latte, ottenendo un prodotto più colorato; si può aumentare la quantità di burro per avere un involucro più liscio e con le pareti più sottili; si possono aggiungere cacao, frutta secca macinata, formaggi grattugiati, paprica o pepe per ottenere diverse fragranze per preparazioni salate.
La quantità di uova potrebbe variare in base al tipo di farina che stai usando e alla quantità di liquido evaporato durante la cottura della pasta grezza. Aggiungi le uova poco alla volta per regolare la consistenza. Per verificare la consistenza prendi una cucchiaiata di impasto e falla cadere: l'impasto deve scorre sul cucchiaio formando un triangolo. Nel caso in cui l'impasto fosse troppo duro puoi aggiungere dell'albume fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Quando inserisci le uova nella pasta grezza è importante che la temperatura non superi i 60°C (altrimenti le uova si cuociono) e che non sia inferiore ai 40°C (altrimenti l'impasto si separa). Per evitare quest'ultimo inconveniente usa uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero e aggiungine una alla volta. Passa all'uovo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto.
Se i bignè che stai formando con il sac à poche hanno la punta, appiattiscila con le dita bagnate per creare delle semisfere perfette.
La teglia più adatta per cuocere i bignè è quella microforata. Se usi una teglia da forno classica non usare la carta da forno (altrimenti i bignè non avranno una base piatta), ma ungi leggermente la teglia con il burro e togli l'eccesso della carta da cucina.
Non aprire il forno durante la prima fase di cottura, quando i bignè si stanno gonfiando, altrimenti si afflosciano.

Conservazione
I bignè cotti, non farciti, si possono conservare fino a tre giorni in un contenitore a tenuta d'aria.
Puoi congelarli (vuoti) e conservarli in freezer fino a 30 giorni, ben chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti. Quando vuoi utilizzarli rigenerali mettendoli in forno a 220°C per 3-4 minuti, quindi farciscili a tuo piacimento.

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