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Blog - Ricette
Tipo: Lievitato
Porzioni: 30 pezzi da 30 g circa
Difficoltà: media
Preparazione: 40' + lievitazione
Cottura: forno statico 180°C
Tempo cottura: 15-20 min
Dieta speciale: vegetariana
Ingredienti
Per le brioche
farina Manitoba 300 g
farina (tipo 0) 200 g
lievito di birra secco 4 g (o lievito di birra fresco 14 g)
latte intero fresco 300 g
uova 50 g (c.ca 1 medio)
zucchero 80 g
miele di acacia 10 g
burro (cremoso) 70 g
sale 8 g
latte q.b.
Per il ripieno
ricotta 150 g
panna 150 g
zucchero a velo 30 g
Per spolverare
zucchero a velo q.b.
30/11/2023
Fiocchi di neve
I fiocchi di neve sono delle brioscine di pasta lievitata ripiene di una bianca crema al latte e spolverate con zucchero a velo. La ricetta originale è stata ideata da una pasticceria napoletana, per questo motivo la ricetta che trovate qui è una mia modesta versione… non potevo non provare a fare casa queste delizie!

Come preparare i Fiocchi di neve
Ammorbidisci il burro a bagnomaria o al microonde fino a farlo diventare cremoso (burro a pomata)(CLICCA QUI per ulteriori dettagli).
Metti metà latte e il miele nello zucchero e mescola per creare uno sciroppo denso.
Setaccia le farine e mettile in un catino capiente, aggiungi il lievito e il resto del latte. Inizia ad impastare.
Aggiungi gradualmente le uova e continua ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungi lo zucchero sciolto nel latte, continuando ad impastare.
Quando lo zucchero è stato incorporato e l'impasto diventa elastico, trasferiscilo sul tavolo.
Aggiungi il burro un po' alla volta. Prima di aggiungere altro burro aspetta che l'impasto abbia incorporato la parte precedente.
Infine, aggiungi il sale disciolto in un goccino di acqua tiepida. Impasta finché il tutto non si sarà ben distribuito nella massa.
Imburra le mani e una bacinella capiente pulita. Trasferisci l'impasto nella bacinella, cercando di formare una palla liscia. Copri con pellicola e lascialo lievitare in frigorifero finché non avrà raddoppiato di volume (circa 12 ore o una notte).
Dopo il riposo, togli l'impasto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per un'ora circa in modo che riprenda la lievitazione. Quando l'impasto sarà lievitato, taglialo in 30 pezzi da 30 g circa e forma delle palline roteando l'impasto tra il tavolo e il palmo della mano. Se l'impasto dovesse risultare appiccicoso non infarinare il tavolo, ma imburra le mani.
Prepara due teglie rivestite con carta da forno e disponi le palline ben distanziate su ogni teglia.
Lascia lievitare le brioche a temperatura ambiente per due ore circa (o fino a quando non avranno raddoppiato di volume).
Spennella la superficie delle brioche con il latte.
Riscalda il forno a 180°C (statico) e cuoci per 15-20 minuti, fino a doratura.
Sforna e lascia raffreddare.
Per il ripieno
Scola la ricotta per eliminare il liquido in eccesso e poi passala al setaccio a maglie fini per due o tre volte.
Monta la panna con lo zucchero a velo e amalgamala alla ricotta setacciata per ottenere una crema liscia.
Metti la crema in una sacca da pasticcere fornita di bocchetta rotonda di 1 cm.
Pratica un foro sotto ad ogni brioche (puoi aiutarti con la punta delle forbici, di un coltello o di una bocchetta) e farciscile con la crema.
Infine spolvera con zucchero a velo.

Consigli
Puoi preparare l'impasto a mano, ma la lavorazione richiederà molta energia e sarà lunga e appiccicosa, perciò ti consiglio di usare una planetaria piuttosto potente (a cui avrai montato l'apposito gancio adatto agli impasti lievitati).
Durante la lavorazione dell'impasto non cadere nella tentazione di aggiungere farina! Usa solo la dose indicata in ricetta.
Spennella la superficie dei panini appena sfornati, quando sono ancora bollenti, con dell'acqua, in questo modo la crosticina si ammorbidirà e, quando il panino sarà freddo avrà una superficie lucida e soffice.

Conservazione
Puoi conservarli per due giorni in un contenitore a tenuta d'aria.
Puoi anche congelare le brioche crude, ovvero le palline di impasto prima della seconda lievitazione, per massimo 30 giorni. Per cuocerle procedi in questo modo: togli le palline dal freezer la sera prima, disponile sulla teglia e lasciale lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina cuocile in forno come descritto sopra.
Oppure puoi congelare le brioche cotte non farcite e mantenerle in freezer per massimo 30 giorni. Per scongelarle basterà metterli in forno caldo a 200-220°C per 5-6 minuti e poi attendere ancora qualche minuto prima di farcirle e gustarle.

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Rotolo al cacao con crema al latte, Danubio dolce, Brioche al latte farcite con crema al latte


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