Bignè craquelin
I bignè craquelin sono dei classici bignè di pasta choux ai quali viene aggiunto un sottile dischetto di pasta craquelin prima della cottura. Si ottiene così un bignè perfettamente rotondo, ricoperto da uno strato dolce e croccante. Questi involucri di pasta friabile e leggera fungono da contenitore per una moltitudine di golosi ingredienti: crema pasticcera (aromatizzata in vari modi come vaniglia, cioccolato, caffè, nocciola), crema Chantilly, panna montata, crema al burro e così via.

Come preparare i Bignè craquelin
Per il craquelin
Ammorbidisci il burro a bagnomaria o al microonde per renderlo cremoso.
Aggiungi lo zucchero al burro e mescola per creare un composto omogeneo, quindi aggiungi la farina e mescola quel tanto che basta per incorporarla al resto degli ingredienti e formare una pallina.
Trasferisci l’impasto tra due fogli di carta da forno e stendilo con il mattarello fino a renderlo molto sottile (tra uno e due millimetri).
Metti la lamina così creata in freezer per 10-15 minuti.
Per la pasta choux
Setaccia la farina e taglia il burro in piccoli pezzi.
Metti acqua, burro e sale in un pentolino dal doppio fondo e mettili sul fornello a fuoco moderato.
Quando il burro si è sciolto completamente e l'acqua sfiora il bollore aggiungi la farina in una volta sola e mescola energicamente per qualche minuto, fino a formare una sorta di polentina che si stacca dalle pareti della pentola.
Poni il composto in una bacinella e aspetta che si intiepidisca, quindi incorpora le uova una alla volta mescolando energicamente con un cucchiaio. Prima di aggiungere ogni uovo devi aver incorporato completamente il precedente.
Per preparare i bignè craquelin
Riscalda il forno a 200°C (statico).
Per preparare i bignè riempi un sac à poche, munito di bocchetta rotonda di 8 mm di diametro, con la pasta choux e forma delle semisfere di 2 cm sulla teglia, tenendole distanti 2-3 cm.
Riprendi la sfoglia di craquelin dal freezer e ritaglia dei dischetti di 3 cm di diametro.
Appoggia un dischetto di craquelin su ogni bignè, pressando leggermente.
Inforna nel forno preriscaldato a 200°C, poi abbassa subito la temperatura a 180°C e cuoci per 15-18 minuti, fino a doratura.
Una volta cotti, apri lo sportello del forno e lascia la teglia in forno con lo sportello socchiuso fino a raffreddamento.

Consigli
Con le dimensioni che ti ho indicato si ottengono dei bignè di media grandezza (circa 4,5 cm di diametro). Puoi variare il diametro a tuo piacere per farli più grandi o più piccoli.
Esistono numerose varianti della ricetta della pasta choux: l'acqua può essere sostituita del tutto o in parte con il latte, ottenendo un prodotto più colorato; si può aumentare la quantità di burro per avere un involucro più liscio e con le pareti più sottili; si può aggiungere cacao alla pasta choux e alla pasta craquelin per ottenere dei bignè al cioccolato.
La quantità di uova potrebbe variare in base al tipo di farina che stai usando e alla quantità di liquido evaporato durante la cottura della ‘polentina’. Aggiungi le uova poco alla volta per regolare la consistenza. Per verificare la consistenza prendi una cucchiaiata di impasto e falla cadere: l'impasto deve scorre sul cucchiaio formando un triangolo. Nel caso in cui l'impasto fosse troppo duro puoi aggiungere dell'albume fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Quando inserisci le uova nella polentina è importante che la temperatura non superi i 60°C (altrimenti le uova si cuociono) e che non sia inferiore ai 40°C (altrimenti l'impasto si separa). Per evitare quest'ultimo inconveniente usa uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero e aggiungine una alla volta. Passa all'uovo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto.
La teglia più adatta per cuocere i bignè è quella microforata. Se usi una teglia da forno classica non usare la carta da forno (altrimenti i bignè non avranno una base piatta), ma ungi leggermente la teglia con il burro e togli l'eccesso della carta da cucina, oppure usa un tappetino di silicone microforato.
Non aprire il forno durante la prima fase di cottura, quando i bignè si stanno gonfiando, altrimenti si afflosciano.

Conservazione
I bignè cotti, non farciti, si possono conservare fino a tre giorni in un contenitore a tenuta d'aria.
Puoi congelarli (vuoti) e conservarli in freezer fino a 30 giorni, ben chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti. Quando vuoi utilizzarli rigenerali mettendoli in forno a 220°C per 3-4 minuti, quindi farciscili a tuo piacimento.

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