Caramello morbido (Salsa mou)
Il caramello è una preparazione base della pasticceria e si ottiene semplicemente facendo fondere lo zucchero fino alla colorazione desiderata. La cottura dello zucchero può essere fatta mettendolo direttamente nel pentolino (caramello a secco), oppure può essere veicolata da un piccola quantità di acqua che permette allo zucchero di sciogliersi più lentamente e uniformemente (caramello all'acqua). In questa ricetta ti spiego come fare la salsa al caramello mou ovvero quel caramello morbido a cui si aggiunge la panna per ottenere una crema al gusto di caramelle mou che si può usare per aromatizzare, farcire o guarnire dolci come creme, cheesecake, crostate, mousse e così via.

Come preparare il Caramello morbido (Salsa mou)

!Raccomandazioni!
Lo zucchero fuso raggiunge temperature molto elevate e ci si può fare molto male con rischio di ustioni gravi. É fortemente consigliato lavorare con occhiali di protezione per evitare schizzi negli occhi e guanti da forno per proteggere le mani. Non toccare mai il caramello fuso e tienilo fuori dalla portata dei bambini.
Con il ’metodo a secco' è un po' più difficile controllare la temperatura dello zucchero e si può bruciare più facilmente, perciò se è la prima volta che prepari il caramello, ti consiglio di usare il 'metodo bagnato'.
E’ importante usare una pentola molto capiente e un mestolo con il manico lungo per mescolare perché, quando si aggiunge la panna allo zucchero caramellato, il composto sale e ribolle molto velocemente. Perciò si raccomanda anche di tenere lontani mani e viso dalla pentola nel momento in cui si versa la panna nello zucchero cotto.

Metodo a secco
Prepara un bagnomaria con acqua e ghiaccio dove potrai immergere la pentola che userai per cuocere il caramello.
Scalda la panna fino a sfiorare il bollore.
Prendi una pentola di acciaio capiente dal doppio fondo e dai bordi alti e mettila sul fornello a fuoco medio-basso.
Aggiungi un cucchiaio di zucchero e fallo sciogliere lentamente, senza mescolare, ma ruotando la pentola.
Quando la prima parte di zucchero si è sciolta aggiungi il resto dello zucchero, una cucchiaiata alla volta. Aggiungi la nuova cucchiaiata solo dopo che lo zucchero precedente si è sciolto.
Appena raggiunta la colorazione desiderata togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la panna calda, un po’ alla volta (attenzione agli schizzi e al vapore! Tieni distanti mani e viso dal pentolino). Rimetti sul fuoco e mescola fino ad ottenere una salsa omogenea. Cuoci ancora qualche minuto e poi ferma la cottura immergendo il fondo della pentola nel bagnomaria di acqua e ghiaccio precedentemente preparato.
Versa il caramello in un contenitore disinfettato a chiusura ermetica.

Metodo bagnato
Prepara un bagnomaria con acqua e ghiaccio dove potrai immergere la pentola che userai per cuocere il caramello.
Scalda la panna fino a sfiorare il bollore.
Metti l'acqua a temperatura ambiente e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un pentolino di acciaio dal doppio fondo e dai bordi alti e mettilo sul fornello a fuoco medio-basso.
Cuoci lo zucchero, senza mescolare, fino al bollore. Quando l'acqua sarà evaporata completamente lo zucchero inizierà a caramellare assumendo prima un colore biondo e poi sempre più ambrato.
Appena raggiunta la colorazione desiderata togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la panna calda, un po’ alla volta (attenzione agli schizzi e al vapore! Tieni distanti mani e viso dal pentolino). Rimetti sul fuoco e mescola fino ad ottenere una salsa omogenea. Cuoci ancora qualche minuto e poi ferma la cottura immergendo il fondo della pentola nel bagnomaria di acqua e ghiaccio precedentemente preparato.
Versa il caramello in un contenitore disinfettato a chiusura ermetica.

Consigli
Il caramello in cottura non va mescolato. Puoi rimuovere eventuali schizzi o accumuli di zucchero dal bordo del pentolino passando un pennello umido per portare i residui verso il basso.
Puoi scegliere la colorazione del caramello: ad una temperatura compresa tra 160-170°C è di colore chiaro (biondo); dopo i 170 e fino a 180°C diventa ambrato e sempre più scuro (bruno).
Non superare quest'ultima temperatura altrimenti lo zucchero si brucia e acquisterà un sapore amaro.
Se vuoi ottenere un caramello biondo ti consiglio di fare il caramello all'acqua perché quello a secco tende a passare molto velocemente al colore ambrato.
Il caramello mou appena fatto risulterà fluido perciò non aspettate che si addensi prolungando la cottura. Una volta raffreddato prenderà consistenza e diventerà cremoso.

Conservazione
Conserva la salsa mou in frigorifero, in un contenitore ermetico sterilizzato e disinfettato (es. barattolo di vetro) e consumala entro un mese.

Stai cercando un quaderno dove annotare questa ricetta? Se non ne hai uno, qui potresti trovare quello giusto per te! CLICCA QUI PER SCOPRIRE TUTTA LA COLLEZIONE

Se sei in cerca di altre golose ricette ecco qualche esempio:
Bavarese alla vaniglia, Pannacotta, Mousse al pralinato alla nocciola