Crema Bavarese al pralinato
La crema bavarese è un composto a base di crema inglese, panna, aromi (che ne determinano il gusto) e gelatina (dona consistenza e le fa mantenere la forma). Per questo si presta ad essere colata in stampi grandi, per realizzare delle torte moderne dalle forme fantasiose, o piccoli (stampi per budino/panna cotta o bicchierini) per ottenere delle monoporzioni. Si consuma a temperatura di frigorifero, come le mousse, e perciò si adatta bene ad essere servita come dessert alla fine di un pasto. Dopo la versione classica alla vaniglia, ecco quella al pralinato. Oggi ho usato quello alla mandorla, ma puoi sostituirlo con il pralinato che preferisci, come quello alla nocciola o al pistacchio.

Come preparare la Bavarese al pralinato
Prepara la crema inglese come descritto nella ricetta Crema inglese (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta).
Metti la gelatina a bagno in acqua a temperatura ambiente per 10-15 minuti.
Dividi la crema in due contenitori e riscaldane uno a bagnomaria fino a renderla tiepida (fai attenzione a non scaldarla troppo perché se vai oltre gli 85°C la crema si separa).
Quando la gelatina si sarà ammollata, scioglila a bagnomaria o a microonde (senza togliere l'acqua), quindi incorporala alla crema inglese tiepida.
Incorpora anche il pralinato e il resto della crema fredda, mescola con una spatola di gomma ed emulsiona il tutto con un frullatore a immersione finché non ottieni un composto liscio e lucido. Cerca di non incorporare aria nel composto.
Monta la panna con lo zucchero come descritto nella ricetta Crema Chantilly (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta) (senza aggiungere lo zucchero) fino ad ottenere una consistenza semi montata e lucida.
Aggiungi un cucchiaio di panna alla crema inglese e amalgama bene il tutto con una frusta o con una spatola di gomma.
Ora incorpora il resto della panna alla crema in due volte, mescolando delicatamente con la frusta o con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versa la bavarese in bicchieri, coppette o stampi da budino monoporzione o in unico stampo grande.
Fai riposare la bavarese in frigorifero un paio d'ore prima di consumarla.

Consigli
La panna
Per ottenere una bavarese vellutata e cremosa non montare troppo la panna: deve essere semi montata, ovvero dalla consistenza ancora cremosa e lucida. La consistenza finale della bavarese sarà piuttosto fluida e si addenserà dopo il riposo in frigorifero.
La gelatina
La gelatina in fogli va idratata in acqua a temperatura ambiente. La gelatina assorbe cinque volte il suo peso di acqua, perciò se la idrati in una quantità di acqua pari a cinque volte il suo peso otterrai una gelatina perfettamente idratata e non ci sarà bisogno di strizzarla prima di scioglierla (rischiando che rimanga dell'acqua in eccesso). La gelatina va sciolta delicatamente a bagnomaria o a microonde a 36-40°C e non bisogna farle superare i 60°C altrimenti le proteine che la compongono si rovinano e perderà il suo potere addensante.
Come sformare facilmente la bavarese dallo stampo
Immergi lo stampo con la bavarese ben fredda di frigorifero per qualche secondo in acqua calda, poi capovolgi sul piatto di portata e il gioco è fatto.

Conservazione
Massimo due giorni in frigorifero, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico.
La bavarese si può congelare (meglio usando un abbattitore) e conservare in freezer per 30 giorni al massimo. Prima di consumarla va spostata in frigorifero per qualche ora, finché non raggiunge la temperatura di 4°C circa (che è la temperatura del frigorifero).

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Paris-Brest, Torta al cioccolato e mousse al pralinato alla nocciola, Palline alla mandorla e arancia