Charlotte arcobaleno alla frutta
La torta Charlotte è un dolce di origine francese caratterizzato da una corona di savoiardi che circonda una crema (bavarese, mousse, ecc.) con farciture e decorazioni di vari gusti. Prende questo nome perché i savoiardi disposti tutti intorno ricordano le increspature dell’omonima cuffia. Oggi ho voluto mettermi alla prova con questa charlotte alla frutta fresca di stagione e ho voluto ricreare i colori dell’arcobaleno senza usare coloranti artificiali, ma sfruttando i colori naturali della frutta per ottenere i diversi strati colorati. Dedico questa torta alla Pace, dato che uno dei suoi simboli è la bandiera arcobaleno.

Come preparare la Charlotte arcobaleno alla frutta
Per la base della torta
Per velocizzare la ricetta usa savoiardi confezionati. Tagliali in modo che possano formare un disco di 16 cm di diametro e un rettangolo di 9x50 cm (tagliali solo da un lato per aver una base dritta e il lato superiore intero).
Se invece vuoi preparare anche i savoiardi procedi in questo modo: prepara due teglie rettangolari (30x40 cm) e due fogli di carta da forno. Su un foglio di carta da forno disegna un cerchio di 16-18 cm di diametro; sull’altro foglio disegna due rettangoli di 10x30 cm. Ricopri ogni teglia con un foglio di carta da forno tenendo il disegno rivolto verso il basso (a contatto con la teglia).
Prepara l’impasto come descritto nella ricetta Savoiardi (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta). In questo caso ti bastano queste dosi: 30 g di tuorlo (c.ca 3 medi) con 30 g di zucchero; 90 g di albume (c.ca 3 medi) con 25 g di zucchero; 55 g di farina 00). Metti l’impasto dei savoiardi in un sac à poche con bocchetta rotonda di 14 mm di diametro e forma il disco e i due rettangoli seguendo i disegni fatti in precedenza sulla carta da forno. Per fare i rettangoli forma dei bastoncini di 10 cm uno accanto all’altro tenendoli distanti 2-3 mm tra di loro.
Cospargi con abbondante zucchero a velo: ricopri i savoiardi con abbondante zucchero, attendi qualche minuto per fare in modo che si sciolga e ricoprili un’altra volta.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti. Sforna e lasciali raffreddare prima di staccarli dalla carta da forno.
Per la bagna
Metti l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e mescola con un cucchiaio. Scalda a fuoco medio finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Lascia raffreddare lo sciroppo, quindi unisci il liquore e mescola. Tieni da parte.
Per le mousse alla frutta (procedi in questo modo per ogni gusto)
- Prepara la purea di frutta per ogni tipo di frutto: frulla la frutta fresca e passala al setaccio (ti serviranno: 40 g di purea di lamponi; 40 g di purea di carota con 20 g di succo di arancia; 40 g di purea di mango; 80 g di purea di kiwi; 40 g di purea di mirtilli; 40 g di purea di more). Conserva le puree di frutta in frigorifero in un contenitore a tenuta ermetica.
- Prepara la gelatina idratata in questo modo: metti la gelatina a bagno in acqua a temperatura ambiente per 10-15 minuti; quando la gelatina si sarà ammollata, fondila a bagnomaria o a microonde (senza togliere l'acqua) e lasciala raffreddare a temperatura ambiente (la gelatina diventerà solida e gommosa).
- Prepara la crema chantilly al mascarpone in questo modo: mescola il mascarpone per renderlo cremoso e omogeneo; monta la panna con lo zucchero a velo come descritto nella ricetta Crema Chantilly (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta) fino ad ottenere una consistenza semi montata e incorporala al mascarpone. Conserva la crema in frigorifero, coperta con pellicola per alimenti.
- Per preparare ogni strato di mousse procedi in questo modo: pesa la quantità necessaria di gelatina idratata e crema chantilly al mascarpone.
Dividi la purea di frutta in due contenitori. In un contenitore metti la sua dose di gelatina idratata e scaldala per pochissimi secondi al microonde o a bagnomaria per intiepidire la purea e far fondere la gelatina (40-50°C).
Aggiungi il resto di purea non riscaldata e mescola per amalgamare bene il tutto.
Aggiungi un cucchiaio di chantilly al mascarpone alla purea di frutta e amalgama bene con una frusta o con una spatola di gomma.
Incorpora il composto così ottenuto al resto della chantilly mescolando delicatamente con la frusta o con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l'alto.
Montaggio del dolce
Prepara un anello per torte del diametro di 16 cm e alto 8 cm (o l'anello di una tortiera apribile), appoggialo su un sottotorta e rivesti l'interno dell'anello con una striscia di acetato (l'acetato è un tipo di plastica trasparente che si usa in pasticceria, se non ce l'hai puoi sostituirlo con una striscia di carta da forno).
Inserisci il disco di savoiardo sul fondo dell'anello (ritaglialo se necessario) e bagnalo leggermente con la bagna. Fai in modo che il savoiardo sigilli bene la base dell'anello, in questo modo eviterai fuoriuscite di mousse.
1° strato - Prepara la mousse rossa/rosa con:
• purea di lamponi 40 g
• gelatina idratata 10 g
• crema chantilly al mascarpone 100 g
Versa la mousse nell’anello, sopra alla base di savoiardo, e livellala bene.
Lascia riposare in frigorifero finché non si sarà rassodata del tutto (ci vorranno almeno 30 minuti).
Quando il primo strato di mousse si sarà solidificato, prepara la mousse successiva.
2° strato - Prepara la mousse arancione con:
• purea di carota 40 g + succo di arancia 20 g + scorza di arancia 3 g + succo di limone 10 gocce + scorza di limone 2 g
• gelatina idratata 12 g
• crema chantilly al mascarpone 100 g
Versa la mousse nell’anello, sopra al primo strato e livellala bene.
Lascia riposare in frigorifero finché non si sarà rassodata del tutto (ci vorranno almeno 30 minuti).
Quando il secondo strato di mousse si sarà solidificato, prepara la mousse successiva.
3° strato - Prepara la mousse gialla con:
• purea di mango 40 g (va fatta bollire per qualche minuto e poi raffreddata)
• gelatina idratata 10 g
• crema chantilly al mascarpone 100 g
Versa la mousse nell’anello, sopra al secondo strato e livellala bene.
Lascia riposare in frigorifero finché non si sarà rassodata del tutto (ci vorranno almeno 30 minuti).
Quando il terzo strato di mousse si sarà solidificato, prepara la mousse successiva.
4° strato - Prepara la mousse verde con:
• purea di kiwi 80 g (va fatta bollire per qualche minuto e poi raffreddata)
• gelatina idratata 20 g
• crema chantilly al mascarpone 100 g
Versa la mousse nell’anello, sopra al terzo strato e livellala bene.
Lascia riposare in frigorifero finché non si sarà rassodata del tutto (ci vorranno almeno 30 minuti).
Quando il quarto strato di mousse si sarà solidificato, prepara la mousse successiva.
5° strato - Prepara la mousse bluastra con:
• purea di mirtilli 40 g + un pizzico di bicarbonato di sodio (ne serve davvero pochissimo, il bicarbonato farà cambiare il colore della purea di mirtilli da viola a bluastro)
• gelatina idratata 10 g
• crema chantilly al mascarpone 100 g
Versa la mousse nell’anello, sopra al quarto strato e livellala bene.
Lascia riposare in frigorifero finché non si sarà rassodata del tutto (ci vorranno almeno 30 minuti).
Quando il quinto strato di mousse si sarà solidificato, prepara la mousse successiva.
6° strato - Prepara la mousse viola con:
• purea di more 40 g
• gelatina idratata 10 g
• crema chantilly al mascarpone 100 g
Versa la mousse nell’anello, sopra al quinto strato e livellala bene.
Lascia riposare in frigorifero per almeno due ore per far sì che la mousse si rassodi del tutto e conservala in frigorifero fino al momento di servirla.
Prima di servire la torta rimuovi l'anello e l'acetato (o la striscia di carta da forno), bagna leggermente la parte interna del rettangolo di savoiardo e sistemala intorno alla circonferenza della mousse.
Lega il giro-torta con un nastro e decora la superficie con la frutta fresca.

Consigli
Per ottenere i sei strati di mousse perfettamente dritti è importante aspettare che lo strato di mousse precedente si sia perfettamente indurito, prima di versare quello successivo. Per accelerare i tempi di riposo di ogni strato puoi tenere la torta in frigorifero per 20 minuti e poi spostarla in freezer per 10 minuti circa.
Ogni mousse va preparata al momento, quando lo strato precedente si è indurito, e versata subito nello stampo.
Puoi ottenere i diversi colori cambiando la frutta. Sceglila in base alla stagione e alla combinazione di sapori: per il viola puoi usare more, mirtilli, uva nera; per ottenere il verde usa kiwi verde, mela verde (con la buccia); per il giallo puoi usare kiwi giallo, mango, pesca; per l’arancione vanno bene albicocca, melone, cachi; per il rosso (che sarà rosa) usa lamponi, fragole, ciliegie, anguria e così via.

Conservazione
Conserva la torta in frigorifero e consumala entro due giorni.
Questa torta si conserva in frigorifero, ma puoi congelare le mousse nell’anello (meglio usando un abbattitore) e conservarla in freezer, per massimo 30 giorni. Quando vuoi preparare la torta togli le mousse dal freezer, togli l’anello e l’acetato e finiscila con il giro-torta di savoiardi e la decorazione di frutta fresca. Conservala in frigorifero e aspetta qualche ora prima di servirla. Consumala entro 24 ore. Non ricongelare la torta una volta scongelata.

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