Éclair al caffè
Gli éclair sono dei pasticcini di origine francese. Si preparano con la pasta choux, che è il composto base con cui si fanno i bignè, ma anziché dargli un forma rotonda, gli si da la tipica forma allungata a bastoncino. Gli éclair vengono poi farciti con varie creme (pasticcera, al cioccolato, panna e così via), io oggi ho scelto quella al caffè perché si avvicina la Festa del Papà e la tradizione vuole che si preparino i classici bignè di San Giuseppe (o Zeppole), ma io vorrei dedicare questo dolce al mio papà a cui sarebbe piaciuto molto perché era un amante del caffè.

Come preparare gli Éclair al caffè
Setaccia la farina e taglia il burro in piccoli pezzi.
Metti acqua, latte, burro, sale e zucchero in un pentolino dal doppio fondo e mettilo sul fornello a fuoco moderato.
Quando il burro si è sciolto completamente e l'acqua sfiora il bollore inserisci la farina in una volta sola e mescola energicamente per qualche minuto, fino a formare una sorta di polentina che si stacca dalle pareti della pentola.
Poni il composto in una bacinella e aspetta che si intiepidisca, quindi incorpora le uova una alla volta mescolando energicamente con un cucchiaio. Prima di aggiungere ogni uovo devi aver incorporato completamente il precedente.
Per preparare gli éclair riempi un sac à poche, munito di bocchetta rotonda di 16 mm di diametro, con il composto e forma dei bastoncini lunghi 13-14 cm sulla teglia, tenendoli distanti 2-3 cm tra di loro. Lascia riposare gli éclair in frigorifero per 30-40 minuti o in freezer per 10-15 minuti.
Nel frattempo riscalda il forno a 180°C (statico).
Riprendi la teglia con gli éclair e spennellali con un velo di olio di semi di girasole e cospargili con una leggera spolverata di zucchero a velo.
Inforna e abbassa subito la temperatura a 160°C. Cuoci in forno caldo per 25-28
minuti, fino a doratura.
Una volta cotti, apri lo sportello del forno e lascia la teglia in forno con lo sportello socchiuso fino a raffreddamento.
Per la crema
Prepara la crema (raddoppiando le dosi) come descritto nella ricetta Crema pasticcera al caffè (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta). Falla raffreddare e mettila in un sac à poche con bocchetta liscia di 5 mm.
Fai tre fori alla base di ogni éclair (io ho usato la punta di un paio di forbici da cucina) e riempili con la crema al caffè.
Per la glassa
Taglia il cioccolato a piccoli pezzi e mettilo in una ciotola.
Scalda la panna fino a sfiorare il bollore.
Versa la panna calda sul cioccolato e lascia riposare il composto per qualche minuto.
Mescola bene con un cucchiaio o una spatola di gomma fino a completo scioglimento del cioccolato.
Emulsiona il tutto con un frullatore a immersione finché non ottieni un composto liscio e lucido (cerca di non incorporare aria nel composto).
Copri la glassa con pellicola a contatto e lasciala raffreddare.
Intingi la superficie di ogni éclair nella glassa e sistemali su un piatto di servizio.

Consigli
La quantità di uova potrebbe variare in base al tipo di farina che stai usando e alla quantità di liquido evaporato durante la cottura della pasta grezza. Aggiungi le uova poco alla volta per regolare la consistenza. Per verificare la consistenza prendi una cucchiaiata di impasto e falla cadere: l'impasto deve scorre sul cucchiaio formando un triangolo. Nel caso in cui l'impasto fosse troppo duro puoi aggiungere dell'albume fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Quando inserisci le uova nella pasta grezza è importante che la temperatura non superi i 60°C (altrimenti le uova si cuociono) e che non sia inferiore ai 40°C (altrimenti l'impasto si separa). Per evitare quest'ultimo inconveniente usa uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero e aggiungine una alla volta. Passa all'uovo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto.
Se gli éclair che stai formando con il sac à poche hanno delle imperfezioni, modellali con le dita bagnate per creare dei bastoncini perfetti.
Per ottenere una cottura uniforme e fare in modo che gli éclair risultino dritti e regolari usa un tappetino di silicone microforato (Cliccando questo testo trovi un esempio di tappetino microforato su Amazon). Se usi una teglia da forno classica non usare la carta da forno (altrimenti i bignè non avranno una base piatta), ma ungila leggermente con il burro e togli l'eccesso con della carta da cucina.
Non aprire il forno durante la prima fase di cottura, quando la pasta si stanno gonfiando, altrimenti gli éclair si afflosceranno.

Conservazione
Gli éclair cotti, non farciti, si possono conservare fino a tre giorni in un contenitore a tenuta d'aria.
Puoi congelarli (vuoti) e conservarli in freezer fino a 30 giorni, ben chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti. Quando vuoi utilizzarli rigenerali mettendoli in forno a 220°C per 3-4 minuti, quindi farciscili a tuo piacimento.
Gli éclair farciti vanno conservati in frigorifero e consumati entro un giorno.

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Se sei in cerca di altre golose ricette ecco qualche esempio:
Profiteroles, Paris-Brest, Zeppole di San Giuseppe

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