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Blog - Ricette
Tipo: Composto base - Salsa
Porzioni: 250 g
Difficoltà: facile
Preparazione: 15 min
Dieta speciale: senza glutine, senza lattosio, senza uova, vegana, vegetariana
Ingredienti
Metodo a secco
zucchero semolato 200 g
acqua calda 50 g
acqua temp. ambiente q.b.

Metodo bagnato
acqua (temp. ambiente) 120 g
succo di limone 5 g
zucchero semolato 200 g
acqua calda 50 g
acqua temp. ambiente q.b.
03/03/2022
Salsa al caramello
Il caramello è una preparazione base della pasticceria e si ottiene semplicemente facendo fondere lo zucchero fino alla colorazione desiderata. La cottura dello zucchero può essere fatta mettendolo direttamente nel pentolino (caramello a secco), oppure può essere veicolata da un piccola quantità di acqua che permette allo zucchero di sciogliersi più lentamente e uniformemente (caramello all'acqua). In questa ricetta ti spiego come fare la salsa al caramello ovvero quel caramello liquido che rimane morbido e colante e che si usa per guarnire dolci come la panna cotta, i gelati, i semifreddi e così via.

Come preparare la Salsa al caramello

!Raccomandazioni!
Lo zucchero fuso raggiunge temperature molto elevate e ci si può fare molto male con rischio di ustioni gravi. É fortemente consigliato lavorare con occhiali di protezione per evitare schizzi negli occhi e guanti da forno per proteggere le mani. Non toccare mai il caramello fuso e tienilo fuori dalla portata dei bambini. Non toccare mai il caramello fuso e tenerlo fuori dalla portata dei bambini.
Con il 'metodo a secco' è un po' più difficile controllare la temperatura dello zucchero e si può bruciare più facilmente, perciò se è la prima volta che prepari il caramello, ti consiglio di usare il 'metodo bagnato'.

Metodo a secco
Prendi un pentolino di acciaio dal doppio fondo e dai bordi alti e mettilo sul fornello a fuoco medio-basso.
Aggiungi un cucchiaio di zucchero e fallo sciogliere lentamente, senza mescolare, ma ruotando il pentolino.
Quando la prima parte di zucchero si è sciolta aggiungi il resto dello zucchero, una cucchiaiata alla volta. Aggiungi la nuova cucchiaiata solo dopo che lo zucchero precedente si è sciolto.
Appena raggiunta la colorazione desiderata togli il pentolino dal fuoco e aggiungi l'acqua calda, tutta in una volta (attenzione agli schizzi e al vapore! Tieni distanti mani e viso dal pentolino) e mescola fino ad ottenere una salsa omogenea. Se necessario, aggiungi acqua per raggiungere la densità desiderata.

Metodo bagnato
Metti l'acqua a temperatura ambiente, il succo di limone e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un pentolino di acciaio dal doppio fondo e dai bordi alti e mettilo sul fornello a fuoco medio-basso.
Cuoci lo zucchero, senza mescolare, fino al bollore. Quando l'acqua sarà evaporata completamente lo zucchero inizierà a caramellare assumendo prima un colore biondo e poi sempre più ambrato.
Appena raggiunta la colorazione desiderata, togli il pentolino dal fuoco e aggiungi l'acqua calda, tutta in una volta (attenzione agli schizzi e al vapore! Tieni distanti mani e viso dal pentolino) e mescola fino ad ottenere una salsa omogenea. Se necessario, aggiungi acqua a temperatura ambiente per raggiungere la densità desiderata.

Consigli
Il caramello in cottura non va mescolato. Puoi rimuovere eventuali schizzi o accumuli di zucchero dal bordo del pentolino passando un pennello inumidito per portare i residui verso il basso.
Puoi scegliere la colorazione del caramello: ad una temperatura compresa tra 160-170°C è di colore chiaro (biondo); dopo i 170 e fino a 180°C diventa ambrato e sempre più scuro (bruno).
Non superare quest'ultima temperatura altrimenti lo zucchero si brucia e acquisterà un sapore amaro.
Se vuoi ottenere un caramello biondo ti consiglio di fare il caramello all'acqua perché quello a secco tende a passare molto velocemente al colore ambrato.

Conservazione
Conserva la salsa al caramello in frigorifero, in un contenitore ermetico ben pulito e disinfettato (es. barattolo di vetro) e consumala entro un mese.

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