Salsa al caramello
Il caramello è una preparazione base della pasticceria e si ottiene semplicemente facendo fondere lo zucchero fino alla colorazione desiderata. La cottura dello zucchero può essere fatta mettendolo direttamente nel pentolino (caramello a secco), oppure può essere veicolata da un piccola quantità di acqua che permette allo zucchero di sciogliersi più lentamente e uniformemente (caramello all'acqua). In questa ricetta ti spiego come fare la salsa al caramello ovvero quel caramello liquido che rimane morbido e colante e che si usa per guarnire dolci come la panna cotta, i gelati, i semifreddi e così via.

Come preparare la Salsa al caramello

!Raccomandazioni!
Lo zucchero fuso raggiunge temperature molto elevate e ci si può fare molto male con rischio di ustioni gravi. É fortemente consigliato lavorare con occhiali di protezione per evitare schizzi negli occhi e guanti da forno per proteggere le mani. Non toccare mai il caramello fuso e tienilo fuori dalla portata dei bambini. Non toccare mai il caramello fuso e tenerlo fuori dalla portata dei bambini.
Con il 'metodo a secco' è un po' più difficile controllare la temperatura dello zucchero e si può bruciare più facilmente, perciò se è la prima volta che prepari il caramello, ti consiglio di usare il 'metodo bagnato'.

Metodo a secco
Prendi un pentolino di acciaio dal doppio fondo e dai bordi alti e mettilo sul fornello a fuoco medio-basso.
Aggiungi un cucchiaio di zucchero e fallo sciogliere lentamente, senza mescolare, ma ruotando il pentolino.
Quando la prima parte di zucchero si è sciolta aggiungi il resto dello zucchero, una cucchiaiata alla volta. Aggiungi la nuova cucchiaiata solo dopo che lo zucchero precedente si è sciolto.
Appena raggiunta la colorazione desiderata togli il pentolino dal fuoco e aggiungi l'acqua calda, tutta in una volta (attenzione agli schizzi e al vapore! Tieni distanti mani e viso dal pentolino) e mescola fino ad ottenere una salsa omogenea. Se necessario, aggiungi acqua per raggiungere la densità desiderata.

Metodo bagnato
Metti l'acqua a temperatura ambiente, il succo di limone e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un pentolino di acciaio dal doppio fondo e dai bordi alti e mettilo sul fornello a fuoco medio-basso.
Cuoci lo zucchero, senza mescolare, fino al bollore. Quando l'acqua sarà evaporata completamente lo zucchero inizierà a caramellare assumendo prima un colore biondo e poi sempre più ambrato.
Appena raggiunta la colorazione desiderata, togli il pentolino dal fuoco e aggiungi l'acqua calda, tutta in una volta (attenzione agli schizzi e al vapore! Tieni distanti mani e viso dal pentolino) e mescola fino ad ottenere una salsa omogenea. Se necessario, aggiungi acqua a temperatura ambiente per raggiungere la densità desiderata.

Consigli
Il caramello in cottura non va mescolato. Puoi rimuovere eventuali schizzi o accumuli di zucchero dal bordo del pentolino passando un pennello inumidito per portare i residui verso il basso.
Puoi scegliere la colorazione del caramello: ad una temperatura compresa tra 160-170°C è di colore chiaro (biondo); dopo i 170 e fino a 180°C diventa ambrato e sempre più scuro (bruno).
Non superare quest'ultima temperatura altrimenti lo zucchero si brucia e acquisterà un sapore amaro.
Se vuoi ottenere un caramello biondo ti consiglio di fare il caramello all'acqua perché quello a secco tende a passare molto velocemente al colore ambrato.

Conservazione
Conserva la salsa al caramello in frigorifero, in un contenitore ermetico ben pulito e disinfettato (es. barattolo di vetro) e consumala entro un mese.

Stai cercando un quaderno dove annotare questa ricetta? Se non ne hai uno, qui potresti trovare quello giusto per te! CLICCA QUI PER SCOPRIRE TUTTA LA COLLEZIONE

Se sei in cerca di altre golose ricette ecco qualche esempio:
Bavarese alla vaniglia, Pannacotta, Mousse al pralinato alla nocciola


​