Pralinato
Il Pralinato o Praliné, dal francese, è una pasta cremosa ottenuta da frutta secca tostata (mandorle, nocciole, pistacchi, noci, ecc.) e zucchero, di solito, caramellato. In pasticceria viene utilizzato per aromatizzare diverse creme come la crema pasticcera, la crema mousseline, la crema al burro e poi mousse, bavaresi, ganache, gelati, semifreddi e così via. In molte ricette per fare il pralinato si parte da un croccante (la frutta secca tostata viene aggiunta al caramello e fatta raffreddare) che viene lavorato in un cutter piuttosto potente (o in una raffinatrice se siamo in un laboratorio di pasticceria) fino a quando diventa liquido. Io ho provato a farlo in una versione diversa: preparo una dose abbondante di caramello, la spezzo e la aggiungo a diversi tipi di frutta secca tostata. Separando caramello e frutta secca posso scegliere la quantità di zucchero, creare diversi tipi di pralinati e in questo modo preparo il caramello una volta sola. Oggi ti spiego come ho preparato quello alle nocciole, ma con la stessa ricetta e procedimento puoi fare anche gli altri tipi di pralinato.

!Raccomandazioni!
Lo zucchero fuso raggiunge temperature molto elevate e ci si può fare molto male con rischio di ustioni gravi. É fortemente consigliato lavorare con occhiali di protezione per evitare schizzi negli occhi e guanti da forno per proteggere le mani. Non toccare mai il caramello fuso e tienilo fuori dalla portata dei bambini.
Con il 'metodo a secco' è un po' più difficile controllare la temperatura dello zucchero e si può bruciare più facilmente, perciò se è la prima volta che prepari il caramello, ti consiglio di usare il 'metodo bagnato'.

Come preparare il Pralinato di nocciole
Riscalda il forno a 150°C.
Metti le nocciole in una teglia e falle tostare in forno per 8-10 minuti.
Togli le nocciole dal forno, versale su un canovaccio pulito, richiudi il canovaccio sulle nocciole e sfregale tra di loro per eliminare la pellicina.
Lasciale raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo prepara un caramello a secco: prepara un contenitore con dell'acqua fredda; metti un paio di cucchiai di zucchero in un pentolino (meglio se di acciaio a doppio fondo) e fallo sciogliere. Quando la prima parte di zucchero si è sciolta aggiungi il resto un po' alla volta (aggiungi un paio di cucchiai di zucchero e aspetta che si sciolga primi di aggiungere un altro paio di cucchiai). Continua in questo modo fino a quando avrai terminato tutto lo zucchero. Alla fine otterrai un caramello dal colore ambrato. Versalo su un foglio di carta da forno o su un tappetino di silicone e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Quando la frutta secca e il caramello si sono raffreddati, prepara un cutter da cucina.
Frantuma il caramello battendolo con un batticarne (coprilo con un pezzo di carta da forno, o un tappetino di silicone, prima di batterlo) e mettilo nel cutter insieme alla frutta secca. Frulla il tutto finché non ottieni una pasta cremosa.

Consigli
Per preparare il pralinato liscio e vellutato bisogna utilizzare un cutter molto potente. Io l'ho fatto con un normale cutter da cucina: ho frullato per circa 15 minuti, fermando di tanto in tanto per amalgamare il composto che tende a compattarsi sulle pareti e sul fondo. Il risultato è leggermente grezzo e rustico, ma lo trovo comunque un buon prodotto. Per renderlo più liscio e liquido puoi passarlo per qualche secondo in un macinacaffè elettrico.

La quantità di zucchero
Di solito la quantità di frutta secca è uguale a quella dello zucchero (pralinato al 50%), ma si può ridurre la quantità di zucchero riducendola al 40% o 30%, ottenendo un pralinato al 60% o al 70% di frutta secca.
Fai attenzione a non cuocere troppo il caramello altrimenti risulterà amaro.

Pralinato furbo: veloce e facile da preparare
Se la preparazione del caramello non è nelle tue corde o hai poco tempo, ecco il trucco per fare il pralinato in modo facile e veloce.
Acquista del croccante (di mandorle o di nocciole, un mix di essi o altro) di buona qualità (magari quelli artigianali che si trovano nelle fiere e nei mercatini), frantumalo e frullalo nel cutter fino ad ottenere una crema, come spiegato sopra.

Conservazione
Puoi confezionare il pralinato in un barattolo a chiusura ermetica indicando la data di produzione e conservarlo a temperatura ambiente o in frigorifero per molti giorni (fino ad alcuni mesi).
Prima di usarlo rimescolalo perché l'olio contenuto tende a separarsi e salire in superficie.

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Se sei in cerca di altre golose ricette ecco qualche esempio:
Tronchetto di Natale alla nocciola, Palline alla mandorla e arancia, Paris-Brest


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