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Blog - Ricette
Tipo: Composto base - Decorazione
Porzioni: 250 g
Difficoltà: facile
Preparazione: 15 min
Cottura: fornello
Dieta speciale: senza glutine, senza lattosio, senza uova, vegana, vegetariana
Ingredienti
Metodo a secco
zucchero semolato 250 g

Metodo bagnato
acqua (temp. ambiente) 120 g
zucchero semolato 250 g
04/11/2021
Caramello solido per decorazioni
Il caramello è una preparazione base della pasticceria e si prepara semplicemente facendo fondere lo zucchero fino alla colorazione desiderata. La cottura dello zucchero può essere fatta mettendolo direttamente nel pentolino (metodo a secco), oppure può essere veicolata da un piccola quantità di acqua che permette allo zucchero di sciogliersi più lentamente e uniformemente (metodo bagnato). Quando si parla di caramello, spesso si pensa anche alla salsa al caramello o alla salsa al caramello mou, ovvero quel caramello liquido che rimane morbido e colante e che si usa per guarnire dolci come la panna cotta, i gelati, i semifreddi e così via. In questa ricetta ti spiego come fare il caramello solido, che è la preparazione che sta alla base degli altri due citati e che si usa per fare decorazioni rigide come pizzi, cestini di filo o cupolette; per preparare il croccante o la frutta secca pralinata; oppure per foderare gli stampi dove si andranno a cuocere dolci come la Crème caramel o il Bonet.

!Raccomandazioni!
Lo zucchero fuso raggiunge temperature molto elevate e ci si può fare molto male con rischio di ustioni gravi. É fortemente consigliato lavorare con occhiali di protezione per evitare schizzi negli occhi e guanti da forno per proteggere le mani. Non toccare mai il caramello fuso e tienilo fuori dalla portata dei bambini.
Con il 'metodo a secco' è un po' più difficile controllare la temperatura dello zucchero e si può bruciare più facilmente, perciò se è la prima volta che prepari il caramello, ti consiglio di usare il 'metodo bagnato'.

Come preparare il Caramello solido per decorazioni
Metodo a secco
Prepara un contenitore con dell'acqua fredda.
Prendi un pentolino di acciaio dal doppio fondo e mettilo sul fornello a fuoco medio-basso.
Aggiungi un cucchiaio di zucchero e fallo sciogliere lentamente, senza mescolare, ma ruotando il pentolino.
Quando la prima parte di zucchero si è sciolta aggiungi il resto dello zucchero, una cucchiaiata alla volta. Aggiungi la nuova cucchiaiata solo dopo che lo zucchero precedente si è sciolto.
Appena raggiunta la colorazione desiderata, togli il pentolino dal fuoco e immergi solo il fondo nell'acqua fredda per fermare la cottura.
Ora puoi usare il caramello per le tue decorazioni.

Metodo bagnato
Prepara un contenitore con dell'acqua fredda.
Metti l'acqua e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un pentolino di acciaio dal doppio fondo e mettilo sul fornello a fuoco medio-basso.
Cuoci lo zucchero, senza mescolare, fino al bollore. Quando l'acqua sarà evaporata completamente lo zucchero inizierà a caramellare assumendo prima un colore biondo e poi sempre più ambrato.
Appena raggiunta la colorazione desiderata, togli il pentolino dal fuoco e immergi solo il fondo nell'acqua fredda per fermare la cottura.
Ora puoi usare il caramello per le tue decorazioni.

Consigli
Il caramello in cottura non va mescolato. Puoi rimuovere eventuali schizzi o accumuli di zucchero dal bordo del pentolino passando un pennello inumidito e portando i residui verso il basso.
Puoi scegliere la colorazione del caramello: ad una temperatura compresa tra 160-170°C è di colore chiaro (biondo); dopo i 170 e fino a 180°C diventa ambrato e sempre più scuro (bruno).
Non superare quest'ultima temperatura altrimenti lo zucchero si brucia e acquisterà un sapore amaro.
Se vuoi ottenere un caramello biondo ti consiglio di fare il caramello all'acqua perché quello a secco tende a passare molto velocemente al colore ambrato.

Come fare le decorazioni
Una volta raggiunta la colorazione desiderata, prendi un po' di caramello con un cucchiaio e versalo a filo su un foglio di carta da forno o su un tappetino di silicone, creando dei ghirigori a piacere. Una volta raffreddato si solidificherà e potrai staccarlo dalla carta da forno per usarlo come decorazione per i tuoi dolci.

Conservazione
Le decorazioni vanno fatte al momento e utilizzate subito. Il caramello solido teme l'umidità perciò le forme tenderanno ad afflosciarsi e a sciogliersi se messe in frigorifero o se tenute per molto tempo sul dolce.

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