Paris-Brest
Il Paris-Brest è un dolce tipico della pasticceria francese. É composto da un anello di pasta choux (l'impasto dei bignè) ripieno di crema mousseline al pralinato (una crema a base di crema pasticcera, burro e pralinato alla mandorla e nocciola) e decorato con mandorle a lamelle e zucchero a velo. Fu inventato nel 1981 da un pasticcere francese per commemorare la corsa ciclistica che si svolge in Francia tra Parigi e Brest, infatti la sua forma circolare rappresenta una ruota. Ho preparato questo dolce per la festa del papà perché al mio 'Papi' piaceva molto il ciclismo (e gli piacevano anche i dolci burrosi) e perché ricorda le Zeppole di San Giuseppe in versione "Zeppolone", che si preparano per questa occasione.

Come preparare il Paris-Brest
Per la ruota di pasta choux
Riscalda il forno a 220°C (statico)
Prepara la pasta choux come descritto nella ricetta Pasta choux (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta).
Metti l'impasto un una sac à poche con bocchetta liscia o a stella di 1 cm di diametro e forma un primo anello di 14-15 cm di diametro, poi un secondo anello intorno al primo e un terzo anello sopra ai due precedenti (in cottura si gonfierà e diventerà di circa 20 cm).
Cospargi con una leggera spolverata di zucchero a velo e distribuisci le mandorle a lamelle su tutto l'anello.
Cuoci in forno caldo a 210°C per 15 minuti. Quando la pasta choux sarà bella gonfia e ferma abbassa a 180°C e continua la cottura per 30 minuti circa o finché non risulta ben dorata in superficie.
Sforna la ruota di pasta choux e lasciala raffreddare.
Per la crema mousseline alla mandorla e nocciola
Prepara la crema mousseline come indicato nella ricetta Crema mousseline (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta), incorporando il pralinato alla mandorla e nocciola alla fine.
Metti la crema in una sac à poche con bocchetta a stella di 15 mm di diametro e lascia riposare in frigorifero per un paio d'ore.
Assemblaggio del dolce
Taglia l'anello di bignè a metà con un coltello a sega per ottenere una corona superiore e una corona inferiore.
Sistema la corona inferiore su un piatto da portata e cospargi la corona superiore con zucchero a velo aiutandoti con colino.
Riprendi la crema mousseline dal frigorifero e farcisci la corona inferiore creando una spirale (o dei ciuffi).
Appoggia la corona superiore cosparsa con zucchero a velo sulla crema.
Conserva il dolce in frigorifero fino al momento di servire.

Consigli
La teglia più adatta per cuocere i bignè è quella microforata (Cliccando questo testo trovi un esempio di teglia microforata su Amazon). Se usi una teglia da forno classica è meglio non usare la carta da forno ma ungere leggermente la teglia con il burro e togliere l'eccesso con della carta da cucina.
Puoi segnare il cerchio di riferimento per creare l'anello di pasta choux in questo modo: ritaglia un disco di carta da forno di diametro leggermente inferiore a quello che deve avere l'anello e disponilo al centro della teglia; dressa la pasta choux con la sac à poche seguendo il perimetro del disco di carta, ma senza coprirlo; rimuovi il disco di carta prima di infornare.
Non aprire il forno durante la prima fase di cottura, quando la pasta choux si sta gonfiando, altrimenti si affloscia.
Puoi preparare il pralinato a casa partendo da mandorle e nocciole intere o acquistarlo già pronto nei negozi specializzati per prodotti di pasticceria.

Variante
La crema mousseline al pralinato è caratteristica di questo dolce, ma per semplificarlo puoi usare 60 g di crema di nocciole 100%, che si può trovare nei supermercati ben forniti, per ottenere una crema mousseline al gusto di nocciola. (Cliccando questo testo trovi un esempio di crema di nocciole su Amazon)
Se non sei un amante del burro puoi sostituire la crema mousseline con una crema diplomatica alle nocciole, fatta con 500 g di crema pasticcera, 60 g di crema di nocciole e 150 g di panna montata zuccherata. Crema diplomatica o Chantilly all'italiana (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta).

Conservazione
Conserva il dolce in frigorifero coperto da una campana di vetro per dolci e consumalo entro 1 giorno.

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