Krapfen o Bomboloni fritti
Siamo ancora in periodo di restrizioni per limitare la diffusione del Coronavirus (e varianti). Non potendo viaggiare liberamente, sto cercando di viaggiare con la mente (e con la pancia) ricordando i miei viaggi di gioventù. Dopo la Francia con i Croissant e la Spagna con i Churros, passo per la Germania, arrivo a Berlino e assaggio i Krapfen! Il Krapfen è un dolce tipico della Germania, ma diffuso in tutta Europa centrale (in Italia li troviamo in Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia-Giulia). In Germania del nord sono conosciuti anche come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner e sono ripieni di confettura (di rosa canina, prugne, albicocche o lamponi), ma esistono anche le varianti ripiene di crema pasticcera o al cioccolato. In Italia del centro-sud esistono dolci simili che prendono i nomi di bomba o bombolone, craffa o graffa, frate e così via. Che si chiamino krapfen o bomboloni, entrambi si preparano soprattutto nel periodo del Carnevale e sono dei dolci di pasta lievitata a forma di pallina, che vengono poi fritti, farciti e cosparsi di zucchero a velo o semolato.

Come preparare i Krapfen o Bomboloni fritti
Puoi preparare l'impasto a mano, ma la lavorazione richiederà molta energia e sarà lunga e appiccicosa, perciò ti consiglio di usare una impastatrice planetaria (a cui avrai montato l'apposito gancio adatto agli impasti per lievitati). Cliccando questo testo trovi un esempio di planetaria su Amazon.
Grattugia la scorza di limone e di arancia e mettila nel burro.
Ammorbidisci il burro a bagnomaria o al microonde fino a farlo diventare cremoso (burro a pomata) (CLICCA QUI per ulteriori dettagli).
Miscela latte, uova e zucchero sbattendoli con una forchetta per rompere bene le uova.
Setaccia le farine e mettile nel catino della planetaria, aggiungi il lievito e la miscela appena preparata. Inizia ad impastare a velocità medio bassa.
Quando l'impasto sarà omogeneo aggiungi il burro a pomata in due o tre volte, continuando ad impastare (inserisci la dose successiva di burro solo quando la precedente è stata completamente assorbita dall'impasto).
Infine aggiungi il rum e il sale disciolto in un goccino di acqua tiepida. Impasta finché il tutto non si sarà ben distribuito nella massa.
Continua ad impastare fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti, formando una palla liscia e omogenea (ogni tanto ferma la planetaria e raschia le pareti del catino con una spatola di gomma). Ci vorranno 20-30 minuti, perciò non ti scoraggiare, impasta finché non succederà.
Imburra le mani e una bacinella pulita e trasferisci l'impasto nella bacinella, cercando di formare una palla liscia. Copri con pellicola e lascialo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa (o finché avrà raddoppiato di volume).
Quando l'impasto sarà lievitato impastalo ancora per qualche minuto, poi taglialo in 14 pezzi da 70g circa. Una volta lievitati e fritti avranno un diametro di circa 8 cm, perciò puoi variare la pezzatura a tuo piacimento per farli più o meno grandi (di solito vanno dai 60 g agli 80 g a crudo).
Da ogni pezzo ricava delle palline roteando l'impasto tra il tavolo e il palmo della mano. Se dovesse risultare appiccicoso non infarinare il tavolo, ma ungi le mani con del burro o dell'olio.
Prepara due teglie rivestite con carta da forno e leggermente unte con dell'olio.
Disponi sette palline ben distanziate su ogni teglia e schiacciale con le mani per appiattirle leggermente.
Copri con pellicola e lascia lievitare i krapfen a temperatura ambiente per 1 ora circa (o fino a quando avranno raddoppiato di volume).
Riscalda abbondante l'olio per friggere a 160°C.
Prepara anche una teglia con della carta da cucina per scolare i krapfen e un piatto fondo (o una piccola bacinella) riempito con abbondante zucchero semolato.
Riprendi i krapfen lievitati e taglia la carta da forno con le forbici in modo da avere le palline separate, ognuna con sotto il suo pezzettino di carta da forno.
Tieni due lembi opposti del pezzo di carta da forno per sollevare il krapfen e tuffarlo nell'olio caldo (immergi prima la parte che stava a contatto con l'aria) e rimuovi la carta da forno.
Friggi pochi krapfen alla volta, 3-4 minuti per lato, fino a quando saranno ben dorati.
Una volta cotti scolali su carta da cucina per rimuovere l'olio in eccesso e passali nello zucchero semolato quando sono ancora tiepidi.
Farciscili a piacere con confettura o crema pasticcera.

Consigli
Durante la lavorazione dell'impasto non cadere nella tentazione di aggiungere farina! Usa solo la dose indicata in ricetta.
Friggi in abbondante olio e pochi pezzi alla volta. La temperatura dell'olio non deve essere troppo alta altrimenti il krapfen si colorerà subito, ma rimarrà crudo all'interno (io li ho fritti a 160°C e ho notato che già a 165°C si coloravano troppo velocemente).

Conservazione
Come tutti i dolci fritti, anche i krapfen vanno cotti e mangiati.
Puoi congelare i krapfen crudi, ovvero le palline di impasto prima della seconda lievitazione, per massimo 30 giorni. Per cuocerle dovrai toglierle dal freezer molte ora prima della cottura, aspettando che prima scongelino e poi raggiungano la giusta lievitazione.

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