Croissant
Siamo ancora in lockdown per l'emergenza COVID-19 e, non potendo viaggiare liberamente, la mia mente ha viaggiato fino ai ricordi di gioventù, quando si prendeva il biglietto InterRail per viaggiare in treno in diversi paesi dell'Europa. Così sono arrivata in Francia, dove, a Parigi, ho assaggiato il mio primo vero croissant... un'esplosione di burro! Il croissant è un prodotto da forno di origine austriaca, diffuso poi in Francia dove è stata creata la versione sfogliata, insieme al pain au chocolat e altre tipiche 'viennoiseries' (paste dolci) francesi. La preparazione è simile alla pasta sfoglia, con aggiunta di lievito di birra, latte e zucchero nel pastello che la rendono più soffice e dolciastra, da cui si ricavano dei triangoli che vengono arrotolati per ottenere la classica forma a mezzaluna e poi fatti lievitare prima della cottura. In Italia prendono il nome di cornetti o brioche, ma io preferisco mantenere il nome francese per differenziarli dai Cornetti sfogliati all'italiana, dove il pastello contiene più ingredienti che lo rendono simile ad una pasta brioche. Se hai già provato a fare la pasta sfoglia, come ti ho spiegato nella ricetta Pasta sfoglia (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta), fare i croissant non sarà un'impresa impossibile. Per prepararli serve un po' di manualità e pazienza, ma ne varrà la pena, perché potrai gustare un dolce soffice, fragrante e burroso... ho chiuso gli occhi e per un attimo mi è sembrato di essere tornata a Parigi.

Come preparare i Croissant

(step 1) Pastello
Taglia il burro in piccoli pezzi e tienilo in frigorifero fino al momento dell'uso.
Setaccia le farine e mettile in una bacinella capiente (o nella bacinella della planetaria a cui avrai montato il gancio per impastare). Aggiungi il lievito di birra secco.
Miscela l'acqua con il latte, lo zucchero, il miele e il sale e aggiungili alla farina. Inizia ad impastare.
Quando inizierà a formarsi un impasto omogeneo aggiungi, un po' alla volta, il burro freddo a pezzetti e continua ad impastare. Aggiungi la dose successiva di burro quando quella precedente è stata completamente assorbita.
Continua ad impastare finché la massa non diventa liscia ed elastica (serviranno almeno 15-20 minuti). Forma una palla liscia e trasferisci l'impasto in una bacinella pulita. Copri con pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
Dopo il riposo, riprendi l'impasto e stendilo con il mattarello formando un rettangolo di 20 x 42 cm e alto 1 cm circa (io non ho dovuto usare farina in questa fase, ma se il tuo impasto dovesse attaccarsi spolvera il tavolo con la farina, ma solo il necessario per non far attaccare l'impasto).
Avvolgi il rettangolo di pasta nella pellicola, sistemalo sopra a un tagliere o in una teglia e mettilo a riposare in frigorifero per 12 ore circa (o per tutta la notte).

(step 2) Panetto
Prendi un panetto di burro da 250 g e fallo ammorbidire leggermente mettendolo per pochissimi secondi al microonde alla massima potenza.
Disponi il burro tra due fogli di carta da forno e schiaccialo con il mattarello per creare una lamina quadrata di 20 x 20 cm e alta circa 0,5 cm. Avvolgilo bene nella carta da forno e lascialo riposare in frigorifero per 1-2 ore.

(step 3) Inserimento del panetto nel pastello
Riprendi il pastello e il panetto dal frigorifero. Con il mattarello, stendi il pastello in modo da ridargli la forma rettangolare di 20 x 42 cm e alto 1 cm circa. Tieni infarinato il tavolo con una spolverata di farina, ma solo il necessario per non far attaccare la pasta. Inserisci il panetto di burro 20 x 20 cm al centro del pastello come mostrato in figura (fig. a). Ripiega i lati corti liberi del rettangolo di pasta sul panetto e sigillali bene al centro (fig. b). Pizzica i lati rimasti aperti in modo da chiudere completamente il panetto all'interno del pastello (fig. c). Devi ottenere una sorta di pacchetto in cui il pastello avvolge completamente il panetto di burro all'interno (otterrai un quadrato di circa 20 x 20 cm).
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.



(step 4) Sfogliatura
- giro doppio (o piega a libro o a quattro pieghe)
Tenendo leggermente infarinato il tavolo, stendi l'impasto con il mattarello allo spessore di 1 cm circa (cerca di ottenere un rettangolo regolare di 20 x 60 cm) (fig. d).
Il giro doppio, o piega a libro, si fa piegando i due lati corti del rettangolo di pasta verso il centro (fig. e). Si forma così una specie di libro aperto che va richiuso piegando di nuovo la pasta a metà (fig. f). In questo modo si ottengono quattro strati di impasto sfogliato.
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
- giro semplice (a tre pieghe)
Dopo il riposo in frigorifero riprendi l'impasto e disponilo sul tavolo con il lato aperto alla tua destra o sinistra e, tenendo leggermente infarinato il tavolo, stendilo con il mattarello nel verso del lato aperto fino ad ottenere lo spessore di 1 cm circa (dovresti di ottenere un rettangolo regolare di 20 x 60 cm) (fig. g).
Per fare il giro semplice, a tre pieghe, procedi in questo modo: immagina di dividere il lato lungo della sfoglia in tre parti (in questo caso ogni sezione sarà di 20 cm). Ripiega il lato sinistro della sfoglia e poi il lato destro come mostrato in figura (fig. h). In questo modo si ottengono tre strati di impasto sfogliato.
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparazione dello sciroppo
Metti l'acqua e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un pentolino.
Mettilo sul fornello a fuoco medio-alto e cuoci finché non raggiunge il bollore. Fai bollire lo sciroppo per 1-2 minuti, poi toglilo dal fuoco e versalo in un contenitore per lasciarlo raffreddare. Copri con pellicola e tienilo da parte.

(step 5) Preparazione dei Croissant
Prepara due teglie ricoperte con carta da forno.
Dopo l'ultimo riposo stendi la pasta allo spessore di 0,5 cm cercando di ottenere un rettangolo regolare di 25 x 55 cm circa (rifila i bordi se necessario), quindi ricava dei triangoli isosceli di 11 cm di base e 25 cm di altezza (fig. i).
Per formare i cornetti prendi un triangolo dalla base, tira leggermente la punta, pratica un taglietto di 1,5 cm sulla base e arrotolalo su se stesso (fig. l). facendo in modo che la punta del triangolo rimanga sotto (fig. m).
Disponi i croissant sulla teglia tenendoli ben distanziati tra di loro (mettine cinque per ogni teglia).
Ora puoi piegare leggermente le punte per dargli la forma di mezzaluna (fig. m), o tenerli dritti (io li ho fatti dritti).
Lasciali lievitare in un luogo tiepido fino a quando avranno raddoppiato di volume (ci vorranno circa 2-2,5 ore).
Riscalda il forno a 210°C (statico).
Prepara una miscela di latte e tuorlo e spennella la superficie dei croissant lievitati.
Inforna sul secondo ripiano partendo dal basso e, appena chiuso lo sportello, abbassa la temperatura a 180°C. Cuoci per 20-22 minuti, finché non risulteranno ben dorati in superficie. Cuoci una teglia alla volta.
Spennella i croissant appena sfornati con lo sciroppo di acqua e zucchero preparato in precedenza.

Consigli
- Con queste dosi otterrai un po' più di un chilo di impasto sfogliato. Ti consiglio di non ridurre la quantità, perché, se ne fai di meno, farai fatica a fare le pieghe (potrai conservare i croissant come indicato nel paragrafo della conservazione).
Se è la prima volta che prepari un impasto sfogliato, potresti trovarti spaesato nel capire quali dimensioni dare all'impasto, per questo ti ho indicato alcune misure che ti possono guidare nella preparazione. Queste misure sono indicative per questa quantità, ma non ti preoccupare se ti escono diverse di qualche centimetro, quando avrai preso confidenza con questo tipo di preparazione il tutto ti verrà più naturale.
- *Per il pastello è necessario usare una farina adatta, cioè una farina forte, con un alto contenuto di proteine del glutine. In commercio esistono farine specifiche per pasta sfoglia e croissant, ma vanno bene anche quelle adatte alla preparazione della pizza o dei lievitati in generale (CLICCA QUI per andare all'articolo 'La forza della farina'). Dato che questo impasto ha una lievitazione piuttosto lunga ho aggiunto anche la Manitoba (una farina di origine canadese, adatta, appunto, a produrre lievitati a lunga lievitazione), ma se non ce l'hai o non la trovi, puoi usare un unico tipo di farina con le caratteristiche che ti ho descritto poco fa.
Puoi preparare il pastello a mano, ma la lavorazione richiederà molta energia e sarà lunga e appiccicosa, perciò ti consiglio di usare una planetaria piuttosto potente (a cui avrai montato l'apposito gancio adatto agli impasti lievitati).
Per ottenere una sfogliatura perfetta è importante che gli ingredienti del pastello siano freddi e che durate la lavorazione non vengano superati i 24°C.
- Il tempo di impastamento dipende dalla modalità usata (manuale o a macchina) e dal tipo di farina: se usi una farina debole sarà necessario un tempo più lungo, se usi farina forte serve un tempo minore.
- Il panetto, quando va inserito nel pastello, deve essere plastico: né troppo morbido né troppo duro. La condizione ideale è quando pastello e panetto hanno la stessa consistenza.

Conservazione
I croissant sono buoni appena sfornati, lasciati appena intiepidire. Perciò ti consiglio di mangiarli entro poche ore o di conservarli in un contenitore a tenuta ermetica al massimo per un giorno.
Puoi congelare (meglio usando un abbattitore) i croissant crudi, non lievitati, e conservali in freezer per massimo 30 giorni. Per cuocerli procedi in questo modo: toglili dal freezer la sera prima, disponili sulla teglia e lasciali lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina cuocili in forno come descritto sopra.
Oppure puoi congelare i croissant cotti e mantenerli in freezer per massimo 30 giorni. Per scongelarli basterà metterli in forno caldo a 200-220°C per 5-6 minuti e poi attendere ancora qualche minuto fuori dal forno prima di gustarli.

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Con la stessa ricetta puoi preparare dei favolosi Pain au chocolat! (CLICCA questo testo in rosso per andare alla ricetta)

Se sei in cerca di altre golose ricette ecco qualche esempio:
Cornetti sfogliati all'italiana, Tarte Tatin, Brioche al latte con crema al latte