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Blog - Ricette
Tipo: Lievitato
Porzioni: 12 pezzi
Difficoltà: elevata
Preparazione: 2h + riposo e lievitazione (diverse ore)
Cottura: forno statico 180°C
Tempo cottura: 20-22 min
Dieta speciale: vegetariana
Ingredienti
Per il pastello
*farina (tipo 0 o per sfoglia) 250 g
*farina Manitoba 250 g
lievito di birra secco 7 g
acqua fredda 130 g
latte intero fresco (freddo) 100 g
zucchero 50 g
miele di acacia 15 g
sale 8 g
burro (freddo di frigorifero) 80 g
Per il panetto
burro (freddo) 250 g
Per il ripieno
cioccolato fondente 60-65% 300 g
Per spennellare prima della cottura
tuorlo 20 g (c.ca 1 medio)
latte intero fresco 20 g
Per lo sciroppo
acqua 40 g
zucchero 60 g
14/01/2021
Pain au chocolat o Saccottini al cioccolato
Il pain au chocolat (saccottino o fagottino al cioccolato per gli italiani), insieme al croissant è una tipica 'viennoiserie' (pasta dolce) francese. É formato da un rettangolino di pasta sfoglia dolce che avvolge due bastoncini di cioccolato. Beh, visto che siamo ancora in lockdown per l'emergenza COVID-19 e non si può ancora viaggiare liberamente, oggi ho provato a prepararli a casa! Se hai già provato a fare la pasta sfoglia, come ti ho spiegato nella ricetta Pasta sfoglia (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta), fare i pain au chocolat non sarà un'impresa impossibile. Per prepararli serve un po' di manualità e pazienza, ma ne varrà la pena, perché potrai gustare un dolce soffice, fragrante, burroso e cioccolatoso.

Come preparare il Pain au chocolat o Saccottini al cioccolato

(step 1) Pastello
Taglia il burro in piccoli pezzi e tienilo in frigorifero fino al momento dell'uso.
Setaccia le farine e mettile in una bacinella capiente (o nella bacinella della planetaria a cui avrai montato il gancio per impastare). Aggiungi il lievito di birra secco.
Miscela l'acqua con il latte, lo zucchero, il miele e il sale e aggiungili alla farina. Inizia ad impastare.
Quando inizierà a formarsi un impasto omogeneo aggiungi, un po' alla volta, il burro freddo di frigorifero a pezzetti e continua ad impastare. Aggiungi la dose successiva di burro quando quella precedente è stata completamente assorbita.
Continua ad impastare finché la massa non diventa liscia ed elastica (serviranno almeno 15-20 minuti). Forma una palla liscia e trasferisci l'impasto in una bacinella pulita. Copri con pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
Dopo il riposo, riprendi l'impasto e stendilo con il mattarello formando un rettangolo di 20 x 42 cm e alto 1 cm circa (io non ho dovuto usare farina in questa fase, ma se il tuo impasto dovesse attaccarsi spolvera il tavolo con la farina, ma solo il necessario per non far attaccare l'impasto).
Avvolgi il rettangolo di pasta nella pellicola, sistemalo sopra a un tagliere o in una teglia e mettilo a riposare in frigorifero per 12 ore circa (o per tutta la notte).

(step 2) Panetto
Prendi un panetto di burro da 250 g freddo di frigorifero e fallo ammorbidire leggermente mettendolo qualche secondo al microonde alla massima potenza, per renderlo plastico (CLICCA QUI per ulteriori dettagli) .
Disponi il burro tra due fogli di carta da forno e schiaccialo con il mattarello per creare una lamina quadrata di 18 x 18 cm e alta circa 0,5 cm. Avvolgilo bene nella carta da forno e conservalo in frigorifero fino al momento dell'uso.

(step 3) Inserimento del panetto nel pastello
Riprendi il pastello e il panetto dal frigorifero. Con il mattarello, stendi il pastello in modo da ridargli la forma rettangolare di 20 x 42 cm e alto 1 cm circa. Tieni infarinato il tavolo con una spolverata di farina, ma solo il necessario per non far attaccare la pasta. Inserisci il panetto di burro 20 x 20 cm al centro del pastello come mostrato in figura (fig. a). Ripiega i lati corti liberi del rettangolo di pasta sul panetto e sigillali bene al centro (fig. b). Pizzica i lati rimasti aperti in modo da chiudere completamente il panetto all'interno del pastello (fig. c). Devi ottenere una sorta di pacchetto in cui il pastello avvolge completamente il panetto di burro all'interno (otterrai un quadrato di circa 20 x 20 cm).
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.



(step 4) Sfogliatura
- giro doppio (o piega a libro o a quattro pieghe)
Tenendo leggermente infarinato il tavolo, stendi l'impasto con il mattarello allo spessore di 1 cm circa (cerca di ottenere un rettangolo regolare di 20 x 60 cm) (fig. d).
Il giro doppio, o piega a libro, si fa piegando i due lati corti del rettangolo di pasta verso il centro (fig. e). Si forma così una specie di libro aperto che va richiuso piegando di nuovo la pasta a metà (fig. f). In questo modo si ottengono quattro strati di impasto sfogliato.
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
- giro semplice (a tre pieghe)
Dopo il riposo in frigorifero riprendi l'impasto e disponilo sul tavolo con il lato aperto alla tua destra o sinistra e, tenendo leggermente infarinato il tavolo, stendilo con il mattarello nel verso del lato aperto fino ad ottenere lo spessore di 1 cm circa (dovresti di ottenere un rettangolo regolare di 20 x 60 cm) (fig. g).
Per fare il giro semplice, a tre pieghe, procedi in questo modo: immagina di dividere il lato lungo della sfoglia in tre parti (in questo caso ogni sezione sarà di 20 cm). Ripiega il lato sinistro della sfoglia e poi il lato destro come mostrato in figura (fig. h). In questo modo si ottengono tre strati di sfoglia.
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparazione del ripieno
Prepara il cioccolato in modo da formare 24 barrette di 8 x 1 cm. Io ho usato una classica tavoletta di cioccolato dal 100 g e mi è bastato tagliare con il coltello sulla linea dei quadratini.
Se stai usando un cioccolato in blocco o con dei quadrati molto larghi, scioglilo, mettilo in una sac à poche con bocchetta da 1 cm e forma delle barrette di 8 cm di lunghezza su un foglio di carta da forno. Lasciale indurire e tienile da parte.
Nei rivenditori di prodotti per pasticceria specializzati esistono i bastoncini di cioccolato specifici per il pain au chocolat (cliccando questo testo trovi un esempio di questo prodotto).

Preparazione dello sciroppo
Metti l'acqua e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un pentolino.
Mettilo sul fornello a fuoco medio-alto e cuoci finché non raggiunge il bollore. Fai bollire lo sciroppo per 1-2 minuti, poi toglilo dal fuoco e versalo in un contenitore per lasciarlo raffreddare. Copri con pellicola e tienilo da parte.

(step 5) Preparazione dei Saccottini o Pain au Chocolat
Prepara due teglie ricoperte con carta da forno.
Dopo l'ultimo riposo stendi la pasta allo spessore di 0,5 cm cercando di ottenere un rettangolo regolare di 30 x 48 cm circa (rifila i bordi se necessario), quindi ricava dei rettangoli di 8 x 15 cm (dividi a metà il lato di 30 cm e dividi in sei parti il lato di 48 cm) (fig. i).
Arrotola due bastoncini di cioccolato (quelle di 8 x 1 cm preparati in precedenza) nel rettangolo di pasta, come mostrato in figura (fig. l-m), facendo in modo che la parte aperta rimanga sotto.
Disponi il saccottino sulla teglia e schiaccialo leggermente per appiattirlo. Tieni i fagottini ben distanziati tra di loro (mettine sei per ogni teglia).
Lasciali lievitare in un luogo tiepido fino a quando avranno raddoppiato di volume (ci vorranno circa 2-2,5 ore).
Riscalda il forno a 210°C (statico).
Prepara una miscela di latte e tuorlo e spennella la superficie dei saccottini lievitati.
Inforna sul secondo ripiano partendo dal basso e, appena chiuso lo sportello, abbassa la temperatura a 180°C. Cuoci per 20-22 minuti, finché i pain au chocolat non risulteranno ben dorati in superficie. Cuoci una teglia alla volta.
Spennella i saccottini appena sfornati con lo sciroppo di acqua e zucchero preparato in precedenza.

Consigli
- Con queste dosi otterrai un po' più di un chilo di impasto sfogliato. Ti consiglio di non ridurre la quantità, perché, se ne fai di meno, farai fatica a fare le pieghe (potrai conservare i saccottini come indicato nel paragrafo della conservazione).
Se è la prima volta che prepari un impasto sfogliato, potresti trovarti spaesato nel capire quali dimensioni dare all'impasto, per questo ti ho indicato alcune misure che ti possono guidare nella preparazione. Queste misure sono indicative per questa quantità, ma non ti preoccupare se ti escono diverse di qualche centimetro, quando avrai preso confidenza con questo tipo di preparazione il tutto ti verrà più naturale.
- *Per il pastello è necessario usare una farina adatta, cioè una farina forte, con un alto contenuto di proteine del glutine. In commercio esistono farine specifiche per pasta sfoglia e croissant, ma vanno bene anche quelle adatte alla preparazione della pizza o dei lievitati in generale (CLICCA QUI per andare all'articolo 'La forza della farina'). Dato che questo impasto ha una lievitazione piuttosto lunga ho aggiunto anche la Manitoba (una farina di origine canadese, adatta, appunto, a produrre lievitati a lunga lievitazione), ma se non ce l'hai o non la trovi, puoi usare un unico tipo di farina con le caratteristiche che ti ho descritto poco fa.
Puoi preparare il pastello a mano, ma la lavorazione richiederà molta energia e sarà lunga e appiccicosa, perciò ti consiglio di usare una planetaria piuttosto potente (a cui avrai montato l'apposito gancio adatto agli impasti lievitati).
Per ottenere una sfogliatura perfetta è importante che gli ingredienti del pastello siano freddi e che durate la lavorazione non vengano superati i 24°C.
- Il tempo di impastamento dipende dalla modalità usata (manuale o a macchina) e dal tipo di farina: se usi una farina debole sarà necessario un tempo più lungo, se usi farina forte serve un tempo minore.
- Il panetto, quando va inserito nel pastello, deve essere plastico: né troppo morbido né troppo duro. La condizione ideale è quando pastello e panetto hanno la stessa consistenza.

Conservazione
I pain au chocolat sono buoni appena sfornati, lasciati appena intiepidire. Perciò ti consiglio di mangiarli entro poche ore o di conservarli in un contenitore a tenuta ermetica al massimo per un giorno.
Puoi congelare (meglio usando un abbattitore) i saccottini crudi, non lievitati, e conservali in freezer per massimo 30 giorni. Per cuocerli procedi in questo modo: toglili dal freezer la sera prima, disponili sulla teglia e lasciali lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina cuocili in forno come descritto sopra.
Oppure puoi congelare i fagottini cotti e mantenerli in freezer per massimo 30 giorni. Per scongelarli basterà metterli in forno caldo a 200-220°C per 5-6 minuti e poi attendere ancora qualche minuto fuori dal forno prima di gustarli.

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