La forza della farina
(...e come usarla nei dolci)

Hai iniziato a seguire programmi di cucina, o gruppi facebook dedicati agli amanti della pasticceria o della panificazione e senti parlare di 'forza della farina' e di 'W' e ti sembra di avere a che fare con combattimenti clandestini o messaggi in codice? Perché, per produrre del buon pane fatto in casa o delle brioches ti viene consigliato di usare farina forte e sviluppare glutine? Hai trovato ricette che ti dicono di usare la 'farina Manitoba'? Hai notato che su alcune confezioni di farina è comparsa la scritta W accompagnata da un numero (W 170, W 260, W 350, ...), ma non riesci a decifrarne il significato?
Ecco qualche nozione tecnica e scientifica che ti può aiutare a comprendere meglio cosa è la forza della farina e cosa indica il valore W.

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido e proteine. Le proteine contenute nella farina di grano tenero sono principalmente due: le glutenine e le gliadine. Vengono chiamate anche proteine del glutine perché, a contatto con l'acqua e per azione meccanica, si legano fra loro chimicamente per creare un complesso proteico chiamato glutine, che forma una specie di maglia elastica. La percentuale relativa di queste due proteine determina le proprietà della farina: le glutenine rendono l'impasto elastico, mentre le gliadine lo rendono estensibile. Le farine perciò non sono tutte uguali e hanno caratteristiche specifiche che le portano a essere adatte a diversi usi in cucina.

In Italia le farine di grano tenero vengono distinte in tipo 00, 0, 1, 2 e integrale in base al tasso di abburattamento, cioè il procedimento di separazione della parte interna del chicco di grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti (CLICCA QUI per andare all'articolo 'Che TIPO sei? - Le tipologie di farina'). Questa classificazione però, non è sufficiente per capire qual è la più adatta per un determinato tipo di preparazione, dato che le varietà di grano sono differenti da produttore a produttore, e variano anche in base al tipo di terreno e dal clima in cui crescono.

Per verificare la qualità delle farine e le sua proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura, viene fatta una serie di misurazioni fisiche e chimiche utilizzando appositi strumenti. Uno di questo parametri è il W, che indica la forza della farina e in base a questo valore le farine vengono distinte in farine deboli (W tra 90 e 160), farine medie (W tra 160 e 250) e farine forti (W da 250 a 350). Esiste poi una farina chiamata Manitoba che ha valori di W superiori a 350.

Di solito i valori di W sono riportati sui sacchi di farina professionali, ma ultimamente si trovano anche su alcune confezioni per uso casalingo. Per valutare la forza della farina di cui non si conosce il valore di W, ci si può basare grossolanamente sul contenuto di proteine: generalmente più proteine contiene e più forte è la farina.
Questi valori aiutano nella scelta della farina in funzione al tipo di prodotto che si vuole ottenere: una farina per biscotti e dolci friabili dovrà avere W (e contenuto di proteine) bassi, per evitare la formazione di glutine che renderebbe una frolla dura e compatta o una torta gommosa e pesante; mentre per prodotti lievitati è più adatta una farina con valore di W (e contenuto di proteine) alti perché è necessario sviluppare glutine per rendere l'impasto elastico ed estensibile, requisiti necessari per fare in modo che le bolle d'aria rimangano intrappolate nell'impasto e favorire così la lievitazione (la famosa 'alveolatura').

Prova a pensare alla farina come a due tipi di caramelle: una caramella mou (che corrisponde alla farina debole) e un chewing gum (che corrisponde alla farina forte): con quale delle due si riescono a fare i palloncini? Il chewing gum contiene una sostanza, la gomma base (nel nostro esempio corrisponde alle proteine del glutine della farina), che, dopo averla inumidita e masticata, rende la caramella elastica ed estensibile: la puoi allungare senza che si spezzi e, se ci soffi dentro, puoi formare una bolla.

La farina debole contiene poche proteine del glutine, perciò quando viene idratata e impastata produce poco glutine (la Pasta frolla, ad esempio, è un impasto friabile, che si sgretola). Più la farina è forte e più contiene proteine del glutine, di conseguenza aumenta anche la capacità di assorbire acqua e di sviluppare glutine quando viene impastata (prova a pensare alla Pasta brioche: è un impasto elastico ed estensibile).

Come detto sopra, il valore delle proteine indicato sulla confezione è solo un'indicazione grossolana, perché considera tutti i tipi di proteine contenute nella farina. La farina integrale, ad esempio, ha un contenuto di proteine superiore alla farina tipo 00, dovuto alle proteine contenute nel germe e nella crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono glutine e interferiscono con la sua formazione. Per questo motivo si può adattare a quasi tutte le preparazioni dolci, ma con l'accorgimento di aggiungere della farina specifica per il tipo di prodotto che si vuole ottenere: se si prepara una pasta frolla si può usare una parte di farina integrale e una parte di farina debole (tipo 00); se si prepara un impasto lievitato si dovrà usare una parte di farina integrale e una parte di farina forte (tipo 0 o Manitoba) e così via.

Farina Manitoba
La farina Manitoba è una farina che si ottiene da un tipo di grano tenero coltivato nella provincia canadese del Manitoba. Anch'essa viene classificata in base al tasso di abburattamento e di solito in commercio si trova quella di tipo 0 o 00. Botanicamente si tratta dello stesso grano tenero (Triticum aestivum) usato per produrre la normale farina confezionata in Italia, ma le piante coltivate in questa fredda zona del Nord America hanno sviluppato un elevato contenuto di proteine del glutine nei semi per resistere alle basse temperature del luogo. Per questo motivo la farina Manitoba viene definita farina forte ed è così che la farina Manitoba tipo 00 contiene più proteine del glutine di una normale farina di grano tenero tipo 00 ed è perciò adatta a produrre lievitati che richiedono una lunga lievitazione, come pane, brioches, pandoro, panettone e simili.

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