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Blog - Curiosità
29/09/2020
Che TIPO sei?
(Le tipologie di farina)

Lo scaffale delle farine del tuo supermercato ti imbarazza ogni volta che cerchi di scegliere la farina giusta per preparare i biscotti per la merenda dei tuoi bimbi o per preparare la torta del tuo compleanno? Le svariate tipologie di farina che, da qualche anno a questa parte, sono comparse sugli scaffali dei supermercati ti lasciano basito? Che differenza c'è tra farina 00, 0, 1 , 2 e integrale? Ecco qualche nozione tecnica e scientifica che ti può aiutare a comprendere meglio cosa è la farina e quali sono le tipologie.

La farina alimentare si ottiene macinando frutti secchi o semi di varie piante (frumento, mais, orzo, farro, riso, avena, segale, castagne, ceci, mandorle, grano saraceno, ecc.). Con il nome generico di 'farina', senza specificarne l'origine, si intende quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro prende il nome di semola.
Il chicco di grano tenero è formato da una parte interna, chiamata endosperma (ricca di amido); dal germe, ovvero l'embrione che genera una nuova pianta (ricco di proteine) e da una parte esterna, chiamata crusca (ricca di fibre e sali minerali).
La farina di grano tenero si ottiene a seguito di due lavorazioni: la rottura del chicco di grano tramite macinazione e l'abburattamento, cioè il procedimento di separazione della parte interna del chicco di grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti. Si indica con tasso di abburattamento la quantità di farina ottenuta macinando cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per produrre una determinata farina.
In Italia le farine di grano tenero si distinguono in tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. La farina 00 e la farina 0 sono più fini e bianche, sono ricche di amido, ma povere di proteine; mentre la farina 1 e 2 contengono delle parti di crusca, quindi più proteine, e favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo di glutine. Nella produzione della farina integrale si macina il chicco intero ed è quindi presente anche la crusca, ricca di sostanze minerali.

Farina tipo 00
La farina di grano tenero tipo 00 si presenta fine e bianca. Si ricava dal cuore del chicco, perciò è priva di crusca. Risulta più ricca di amido, ma povera di proteine. Per questo motivo è più adatta alla produzione di dolci in cui non deve essere sviluppato il glutine, come pasta frolla, biscotti e torte. Il suo tasso di abburattamento è del 50%. Il contenuto in proteine solitamente è del 9%.

Farina tipo 0
La farina di grano tenero tipo 0 è leggermente meno raffinata della farina 00. Anch'essa si presenta fine e bianca e contiene una minima quantità di prodotto che viene dalla parte esterna del chicco. Risulta ricca di amido, ma ha un contenuto leggermente più alto di proteine rispetto alla farina 00 per questo è adatta alla preparazione di prodotti lievitati come pane, pizza e focaccia. Il suo tasso di abburattamento è del 72%. Il contenuto in proteine è intorno all'11%.

Farina tipo 1
La farina di grano tenero tipo 1 contiene più proteine rispetto alla farina tipo 00 e alla farina tipo 0.
Viene macinato l'intero chicco e la farina viene poi passata al setaccio per essere separata in base alle dimensioni dei granuli. Contiene un quantitativo di crusca e germe di grano, le parti più ricche di sostanze nutritive. Per questo motivo favorisce la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo di glutine. É adatta alla preparazione di impasti lievitati come pane, pizze e focacce, dolci come brioches, ecc. Il suo tasso di abburattamento è dell' 80%. Il contenuto in proteine si aggira intorno al 12%.

Farina tipo 2
La farina di grano tenero di tipo 2 è conosciuta anche come farina 'semi-integrale'. É caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di crusca e germe rispetto alla farina tipo 1. Per questo motivo ha ottime caratteristiche nutrizionali ed è adatta alla panificazione con lievito madre. Il suo tasso di abburattamento è dell' 85%. Il contenuto in proteine è del 12% circa.

Farina integrale
La farina di grano tenero integrale si ottiene macinando il chicco intero. Si presenta più scura e contiene tutta la crusca e il germe. Ha un contenuto di proteine superiore alla farina 00, dovuto alle proteine contenute nel germe e nella crusca, ma sviluppa meno glutine perché queste interferiscono con la sua formazione. Per questo motivo si può adattare a quasi tutte le preparazioni dolci, ma con l'accorgimento di aggiungere della farina specifica per il tipo di prodotto che si vuole ottenere: se si prepara una pasta frolla si può usare una parte di farina integrale e una parte di farina 00; se si prepara un impasto lievitato si dovrà usare una parte di farina integrale e una parte di farina per prodotti lievitati (tipo 0 o Manitoba) e così via. Il suo tasso di abburattamento è del 100%. Il contenuto in proteine è del 12%.

Questa classificazione però, non è sufficiente per capire qual è la più adatta per un determinato tipo di preparazione, dato che le varietà di grano sono differenti da produttore a produttore, e variano anche in base al tipo di terreno e dal clima in cui crescono. Per verificare la qualità delle farine e le sua proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura, viene fatta una serie di misurazioni fisiche e chimiche utilizzando appositi strumenti. Uno di questo parametri è il W, che indica la forza della farina e in base a questo valore le farine vengono distinte in farine deboli, medie, forti e Manitoba (CLICCA QUI per andare all'articolo 'La forza della farina').

Se sei ancora un po' confuso non ti resta che leggere bene le etichette delle farine e i consigli indicati dal produttore. Troverai diciture come: 'FARINA TIPO 00 - IDEALE PER TORTE E DOLCI'; FARINA TIPO 0 - IDEALE PER PIZZA PANE E FOCACCIA; 'FARINA TIPO 0 - MANITOBA - IDEALE PER PIZZA, PANE E DOLCI A LUNGA LIEVITAZIONE' e così via.
Sugli scaffali troverai anche pacchetti di farina denominati 'MISCELA PER TORTE' o 'PREPARATO PER CROSTATE E BISCOTTI': sono miscele di farine, amido e, a volte, lievito chimico, creati appositamente per ogni specifica preparazione.


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