Questo Sito utilizza cookie tecnici e di profilazione propri e di terze parti per le sue funzionalità. Se vuoi saperne di più clicca qui.
Acconsento all'uso dei cookie.
Blog - Ricette
Tipo: Composto base
Porzioni: 200 g
Difficoltà: media
Preparazione: 15 min
Cottura: fornello
Tempo cottura: 5 min
Dieta speciale: senza glutine, senza lattosio, vegetariana
Ingredienti
acqua 30 g
zucchero semolato 100 g
tuorlo 100 g (c.ca 5 medi)
20/08/2020
Pasta bomba o Pâte à bombe (base semifreddo o base tiramisù pastorizzata)
La Pasta bomba, in francese 'pâte à bombe', è un composto di tuorli montati insieme a uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C. In questo modo il tuorlo, quando viene a contatto con lo sciroppo caldissimo, viene pastorizzato e si ottiene una massa soffice, leggera e spumosa. Questa base si usa in pasticceria per preparare creme al burro, semifreddi, mousse e spume ghiacciate, infatti viene chiamata anche 'base semifreddo' o 'base tiramisù pastorizzata' perché viene usata quando si vuole preparare un tiramisù senza uova crude.

Come preparare la Pasta bomba
Metti l'acqua e lo zucchero (prima l'acqua e poi lo zucchero) in un piccolo pentolino con il manico lungo e inizia a cuocere sul fornello a fuoco medio-alto.
Nel frattempo metti il tuorlo in una bacinella (ti consiglio di usare una planetaria o uno sbattitore elettrico che ha la possibilità di autosostenersi per facilitarti nelle prossime operazioni).
Quando lo zucchero inizia a bollire, inizia a montare i tuorli a velocità media.
Nel frattempo controlla la temperatura dello zucchero con un termometro da cucina. Quando raggiunge i 121°C toglilo dal fornello e versalo a filo sui tuorli mentre stanno montando.
Continua a montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento (quando la pasta bomba sarà tiepida), ci vorranno 8-10 minuti circa.
A questo punto il composta sarà chiaro, spumoso e leggero.

Consigli
Cottura dello zucchero.
Per misurare la temperatura dello zucchero in modo preciso usa un termometro da cucina. Per assicurarti di non andare troppo oltre la cottura dello zucchero, togli il pentolino dal fuoco quando avrai raggiunto una temperatura tra i 112° e i 118°C.
Quando aggiungi lo zucchero all'albume riduci la velocità della frusta e inserisci la prima metà velocemente e il resto a filo, in modo graduale e continuo, cercando di stare molto vicino alle pareti del contenitore e di non buttarlo direttamente sulle fruste (altrimenti schizza e si indurisce sulle pareti e non riuscirai più a incorporarlo al tuorlo). Quando hai terminato questa operazione aumenta la velocità delle fruste.
Piccole quantità.
Se stai preparando delle piccole quantità di pasta bomba (ad esempio con 2 o 3 tuorli), aggiungi un cucchiaio di zucchero quando monti il tuorlo prima di aggiungere lo sciroppo di zucchero. Questo ti permetterà di aggiungere volume alla massa da montare (in questo modo le fruste lavorano meglio) e a riequilibrare la quantità di zucchero che andrà persa quando si versa lo sciroppo (quella che aderisce al pentolino).

Conservazione
É sempre meglio utilizzare la pasta bomba appena pronta, altrimenti si smonta e perde leggerezza. Se proprio necessario conservala in frigorifero in un contenitore ermetico e ben coperta con pellicola a contatto, per massimo un giorno.

Appunta questa ricetta sul tuo quaderno per scrivere ricette. Se non ne hai uno, qui potresti trovare quello giusto per te! CLICCA QUI PER SCOPRIRE TUTTA LA COLLEZIONE

Se sei in cerca di altre golose ricette ecco qualche esempio:
Tiramisù, Semifreddo al caffè, Meringa italiana

La Tua Opinione
Stiamo progettando nuovi CORSI, TUTORIAL e prodotti di CAKE DESIGN per tutti i gusti.
Aiutaci a migliorare il servizio e renderlo adatto a te.
Compila il sondaggio, è anonimo e non richiede di inserire dati personali.
Bastano pochi minuti, è semplice e veloce.

La tua opinione conta!
NEWSletter
Vuoi rimanere aggiornato su CORSI e TUTORIAL di CAKE DESIGN, RICETTE, curiosità e altre novità relative alla Sugar Art de il mondo di ielle?
Scegli la lingua
English
Italiano
Español
Inserisci il codice mostrato nell'immagine
Ho letto e accetto le condizioni sulla Privacy
Clicca su INVIA per completare l'iscrizione alla NEWSletter
Per annullare l'iscrizione compila tutti i campi e Clicca qui
 
Contatti
official.ielle@gmail.com