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Blog - Ricette
Tipo: Composto base
Porzioni: 400 g c.ca
Difficoltà: media
Preparazione: 20 min
Cottura: forno statico 200°C
Tempo cottura: 15-18 min
Dieta speciale: senza glutine, senza grassi, senza lattosio, vegetariana
Ingredienti per una base rettangolare 30 x 40 cm alta 1 cm
albume 120 g (c.ca 4 medi)
zucchero 70 g (prima parte)
tuorlo 100 g (c.ca 4 medi)
zucchero 70 g (seconda parte)
cacao amaro in polvere 50 g
16/07/2020
Biscuit al cacao senza farina
Il biscuit, chiamato anche pasta biscotto o pasta biscuit, è una base morbida e soffice, molto simile al pan di Spagna, ma più elastico e flessibile, che viene usata per preparare torte moderne, semifreddi, torte gelato o rotoli farciti. Gli ingredienti sono praticamente gli stessi del pan di Spagna, ma cambia il metodo di lavorazione: in questo caso tuorli e albumi vengono montati separatamente con lo zucchero e poi uniti insieme alla farina. Questa volta ho pensato di proporti la variante al cacao senza farina dato che spesso le creme che si usano per preparare torte moderne con mousse, semifreddi o rotoli farciti non contengono glutine. In questo modo si può ottenere facilmente un dolce senza glutine.

Biscuit al cacao senza farina
Riscalda il forno statico a 200°C e prepara una teglia di 30 x 40 cm (meglio se di alluminio) ricoperta con carta da forno.
In un contenitore capiente, pulito e sgrassato, monta gli albumi. Quando saranno bianchi e spumosi aggiungi la seconda parte di zucchero in due volte, fino ad ottenere una spuma bianca e cremosa.
Miscela il tuorlo con la seconda parte di zucchero (senza montare).
Aggiungi il composto di tuorlo e zucchero all'albume montato mescolando delicatamente con una spatola di gomma con movimenti dall'alto verso il basso.
Incorpora al composto il cacao (setacciato al momento) poco alla volta, mescolando delicatamente con la spatola di gomma.
Versa il composto nella tortiera e livellalo bene con la spatola.
Cuoci subito in forno caldo per 15-18 minuti, tenendo sotto controllo la cottura.
Sforna il biscuit e lascialo intiepidire.
Prepara due fogli di carta da forno delle stesse dimensioni della teglia.
Passa un coltellino sui bordi della teglia per staccare il biscuit, quindi ribaltalo sul foglio di carta da forno. Stacca la carta da forno dalla base del biscuit e appoggiaci sopra il secondo foglio di carta da forno preparato in precedenza. Conservalo avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento dell'utilizzo.

Consigli
Per assicurati la buona riuscita del biscuit è fondamentale ottenere un composto perfettamente montato: ti consiglio di usare una planetaria e seguire i consigli de 'Il decalogo della meringa'(CLICCA QUI) per montare gli albumi.
Quando monti gli albumi assicurati che tutti gli strumenti usati siano ben puliti e sgrassati, la minima presenza di grassi all'interno dell'albume ne comprometterà il risultato.
Con queste dosi ottieni una base rettangolare delle dimensioni di 30 x 40 cm e alta 1 cm. Se vuoi una base più sottile puoi dimezzare le dosi per ottenere uno spessore di 4-5 mm e diminuisci il tempo di cottura a 10-12 minuti. Se, invece, vuoi preparare una base rotonda alta 1 cm, cuoci l'impasto in una teglia apribile del diametro di 22-24 cm, foderata con carta da forno. Non contenendo farina, che sostiene la massa in cottura, ti consiglio di non superare l'altezza, dell'impasto a crudo, di 1 cm.
Fai molta attenzione alla cottura: se lo cuoci troppo poco, il biscuit non si staccherà dalla carta, se lo cuoci troppo diventerà secco e asciutto come un biscotto.

Conservazione
Puoi conservare il biscuit, avvolto da pellicola per alimenti, in frigorifero per 2-3 giorni, ma se devi arrotolarlo è meglio usarlo subito, appena si sarà raffreddato.
Se vuoi conservare delle basi di biscuit in congelatore, pronte per essere usate, procedi in questo modo: cospargi la superficie del biscuit (non arrotolato) con dello zucchero semolato (ne basta poco), appoggia sopra un foglio di carta da forno, poi un altro biscuit spolverato con zucchero semolato, un altro foglio di carta da forno e così via, fino a impilare tutti i biscuit che vuoi conservare. Avvolgi il tutto con della pellicola per alimenti, congela (meglio usare un abbattitore) e conserva in freezer (massimo 30 giorni). Quando vuoi usare il biscuit spostalo nel frigorifero e aspetta che si scongeli completamente prima di utilizzarlo.

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