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Blog - Ricette
Tipo: Composto base - Dolce al cucchiaio
Porzioni: 500 g
Difficoltà: media
Preparazione: 15 min + prep. crema
Dieta speciale: *senza glutine, vegetariana
Ingredienti
crema pasticcera* (clicca QUI) 125 g
cioccolato fondente 50% 125 g
gelatina in fogli 2 g
acqua (temp. ambiente) 10 g
panna fresca liquida 250 g
zucchero a velo 25 g
02/07/2020
Mousse al cioccolato
La mousse è composto soffice e cremoso, che si serve a temperatura di frigorifero, formato da una base di uova (che può essere data da meringa italiana, pasta bomba, crema inglese o crema pasticcera) a cui si aggiunge un gusto (cioccolato, pasta di mandorle, pistacchio e così via, o purea di frutta), alleggerita con della panna e sostenuta da un addensante come la gelatina in fogli o in polvere. Puoi preparare la mousse con il cioccolato fondente, al latte o bianco e aromatizzarla in tantissimi modi aggiungendo liquori, caffè o altro. La mousse al cioccolato è molto versatile: puoi usarla per preparare bicchierini o coppette monoporzione (da sola o con l'aggiunta di pan di Spagna, biscotti o altro), o per creare delle torte moderne.

Come preparare la Mousse al cioccolato
Prepara la crema pasticcera come descritto nella ricetta Crema pasticcera* (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta) (dividi le dosi in quattro per ottenere 125 g di crema).
Metti la gelatina a bagno in acqua a temperatura ambiente per 5-10 minuti.
Taglia il cioccolato a piccoli pezzi e mettilo in una ciotola.
Metti i pezzetti di cioccolato nella crema intiepidita (oppure riscalda la crema al microonde o a bagnomaria se stai usando crema fredda) e mescola bene con un cucchiaio o una spatola di gomma fino a completo scioglimento del cioccolato.
Quando la gelatina si sarà ammollata, scioglila a bagnomaria o a microonde (senza togliere l'acqua), quindi incorporala alla crema al cioccolato tiepida.
Emulsiona il tutto con un frullatore a immersione finché non ottieni un composto liscio e lucido. Cerca di non incorporare aria nel composto.
Monta la panna con lo zucchero a velo come descritto nella ricetta Crema Chantilly (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta) fino ad ottenere una consistenza semi-montata.
Aggiungi un cucchiaio di panna alla crema al cioccolato e amalgama bene il tutto con una frusta o con una spatola di gomma.
Incorpora il resto della panna alla crema al cioccolato in due volte, mescolando delicatamente con la frusta o con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versa la mousse in bicchieri o coppette, se stai preparando delle monoporzioni, o nello stampo se stai preparando una torta.
Fai riposare la mousse in frigorifero almeno 30 minuti (meglio un paio d'ore) prima di consumarla.

Consigli
La temperatura
Per preparale la mousse al cioccolato è molto importante rispettare le temperature.
Il cioccolato va sciolto a 42°C circa, non superare i 50°C perché si potrebbe rovinare.
Aggiungi la panna nel composto di crema e cioccolato solo quando questo ha raggiunto la temperatura di 30-35°C: se inserisci la panna in un composto troppo caldo si smonta e torna liquida, mente se la inserisci nel composto troppo freddo, il cioccolato si rapprende formando dei piccoli grumi. Per fare questo passaggio l'ideale è munirsi di un termometro per dolci, ma se non ce l'hai regolati in questo modo: prendi un cucchiaino di crema al cioccolato e portala a contatto con le labbra, se la crema non è né calda né fredda, ha raggiunto la giusta temperatura.
La gelatina
Questa ricetta prevede l'aggiunta di gelatina che permette di ottenere una mousse sostenuta a temperatura di frigorifero (4°C), quindi va bene per preparare torte o altri dolci che devono tenere la forma. Se stai preparando un dolce al bicchiere, puoi evitare di mettere la gelatina: la mousse risulterà meno compatta e più cremosa.
La gelatina in fogli va idratata in acqua a temperatura ambiente. La gelatina assorbe cinque volte il suo peso di acqua, perciò se la idrati in una quantità di acqua pari a cinque volte il suo peso otterrai una gelatina perfettamente idratata e non ci sarà bisogno di strizzarla prima di scioglierla (rischiando che rimanga dell'acqua in eccesso). Anche la gelatina va trattata a certe temperature: va sciolta delicatamente a bagnomaria o a microonde a 36-40°C e non bisogna farle superare i 60°C altrimenti le proteine che la compongono si rovinano e perderà il suo potere addensante.
La panna
Per ottenere una mousse vellutata e cremosa non montare troppo la panna: deve essere semi-montata, ovvero dalla consistenza cremosa e non compatta come la panna montata. La consistenza finale della mousse sarà piuttosto fluida e si addenserà dopo il riposo in frigorifero. Aggiungendo panna montata otterrai una mousse più areata, ma che lascerà un senso di grassezza al palato.
*Senza glutine
Per ottenere un prodotto senza glutine prepara la crema pasticcera con amido di mais o di riso al posto della farina.

Conservazione
Massimo 2 giorni in frigorifero, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico.
La mousse si può congelare (meglio usando un abbattitore) e conservare in freezer per 30 giorni al massimo.

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