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Blog - Ricette
Tipo: Lievitato
Porzioni: 14 pezzi
Difficoltà: elevata
Preparazione: 2 h + lievitazione (diverse ore)
Cottura: forno statico 180°C
Tempo cottura: 15-20 min
Dieta speciale: vegetariana
Ingredienti
Per il pastello
*farina (tipo 0 o per sfoglia) 300 g
*farina manitoba 100 g
lievito di birra secco 7 g
uova 180 g (c.ca 3 medie)
zucchero 120 g
latte intero fresco 150 g
burro (cremoso) 60 g
sale 10 g
Per il panetto
burro (freddo di frigorifero) 300 g
farina (tipo 00) 100 g
Per finire
tuorlo 20 g (c.ca 1 medio)
latte intero fresco 20 g
23/04/2020
Cornetti sfogliati
In questo periodo di quarantena, con i bar chiusi, ti è venuta voglia di un bel cornetto sfogliato per iniziare la giornata con una buona colazione all'italiana? Beh, potresti provare a prepararli a casa! Se hai già provato a fare la pasta sfoglia, come ti ho spiegato nella ricetta Pasta sfoglia (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta), e le brioches, descritte nella ricetta Brioches con gocce di cioccolato (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta), fare i cornetti sfogliati non sarà un'impresa impossibile. I cornetti sfogliati sono formati da un pastello simile all'impasto per le brioches, ma contenente meno burro, in cui viene inserito il panetto, poi steso e ripiegato più volte in modo da formare una serie di strati intercalati di pasta e materia grassa, come per la pasta sfoglia. Per prepararli serve un po' di manualità e pazienza, ma ne varrà la pena, perché potrai gustare un cornetto soffice e fragrante, da farcire a tuo piacimento con confettura, crema pasticcera, crema al cioccolato e tanto altro ancora... Come al bar, ma restando a casa!

Come preparare i Cornetti sfogliati

(step 1) Pastello
Ammorbidisci il burro a bagnomaria o al microonde fino a farlo diventare cremoso (burro a pomata) (CLICCA QUI per ulteriori dettagli).
Metti metà dose di latte nello zucchero e mescola per creare uno sciroppo denso.
Setaccia le farine e mettile in una bacinella capiente, aggiungi il lievito e il resto del latte. Inizia ad impastare.
Aggiungi gradualmente le uova e continua ad impastare fino ad ottenere una massa liscia.
A questo punto, trasferisci l'impasto sul tavolo.
Aggiungi lo zucchero sciolto nel latte in due o tre volte, continuando ad impastare (inserisci la dose successiva di zucchero solo quando la precedente è stata completamente assorbita dall'impasto).
Quindi aggiungi il burro a pomata, sempre in due o tre volte, come spiegato sopra.
Infine aggiungi il sale disciolto in un goccino di acqua tiepida. Impasta finché il tutto non si sarà ben distribuito nella massa. (Ti ho spiegato il procedimento a mano, ma puoi fare lo stesso in planetaria).
Imburra le mani e una bacinella pulita e trasferisci l'impasto nella bacinella, cercando di formare una palla liscia. Copri con pellicola e lascialo lievitare in frigorifero finché non avrà raddoppiato di volume (12 ore o una notte).

(step 2) Panetto
Prepara il panetto impastando il burro (freddo di frigorifero e tagliato a cubetti) con la farina setacciata. Puoi farlo a mano, usando la punta delle dita per non sciogliere il burro, oppure con la planetaria dotata di foglia (lo strumento piatto, a forma di foglia o 'K'): inserisci il burro nella bacinella della planetaria e inizia ad ammorbidirlo azionando la macchina a bassa velocità, quindi aggiungi metà farina. Quando la prima parte di farina è stata assorbita dal burro, aggiungi il resto della farina e impasta il tutto a bassa velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponi il burro impastato su un foglio di carta da forno e crea un panetto rettangolare di 2 cm di spessore (cerca di ottenere un rettangolo di 14 x 10 cm) e avvolgilo bene nella carta. Lascialo riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore (meglio 2-4 ore).

(step 3) Inserimento del panetto nel pastello
Con il mattarello, stendi il pastello ad uno spessore di circa 1,5 cm (cerca di ottenere un rettangolo di circa 16 x 26 cm). Tieni infarinato il tavolo con una spolverata di farina, solo il necessario per non far attaccare la pasta. Inserisci il panetto di burro al centro del pastello come mostrato in figura (fig. a). Ripiega i lati corti liberi del rettangolo di pasta sul panetto e sigillali bene al centro (fig. b). Pizzica i lati rimasti aperti in modo da chiudere completamente il panetto all'interno del pastello (fig. c). Devi ottenere una sorta di pacchetto in cui il pastello avvolge completamente il panetto di burro all'interno (otterrai un rettangolo di circa 16 x 14 cm).

(step 4) Sfogliatura 3 giri semplici (a tre pieghe)
Tenendo leggermente infarinato il tavolo, stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa (cercando di ottenere un rettangolo regolare di 18 x 36 cm). Il giro semplice, a tre pieghe, si fa piegando i due lati corti del rettangolo di pasta verso il centro (fig. d-e). In questo modo si ottengono tre strati di materia grassa intercalati da quattro strati di pastello. Ogni volta che si stende l'impasto per la piega successiva bisogna tenere il lato corto aperto verso di sé (fig. f).
1° giro: stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa, piega a tre e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti, ben coperto con pellicola.
2° giro: stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa, piega a tre e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti, ben coperto con pellicola.
3° giro: stendi l'impasto allo spessore di 1,5 cm circa, piega a tre e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti, ben coperto con pellicola.

(step 5) Preparazione dei cornetti sfogliati
Prepara due teglie ricoperte con carta da forno.
Dopo l'ultimo riposo stendi la pasta allo spessore di 5 mm cercando di formare un rettangolo di 90 x 25 cm circa (oppure 50 x 50 cm e taglialo a metà), quindi ricava dei triangoli di 12 cm di base e 25 cm di altezza (fig. g). Per formare i cornetti prendi un triangolo dalla base, tira leggermente la punta e arrotolalo su se stesso (fig. h). Disponi i cornetti sulla teglia, ripiegando le 'corna' laterali verso il centro (le puoi anche lasciare dritte) e tenendo la punta del triangolo ripiegata verso il basso, a contatto con la teglia (fig. i). Tienili ben distanziati tra di loro.
Lasciali lievitare in un luogo tiepido fino a quando non avranno raddoppiato di volume (ci vorranno circa 2 ore).
Riscalda il forno a 180 °C (statico).
Prepara una miscela di latte e tuorlo e spennellala sulla superficie dei cornetti lievitati.
Cuoci in forno caldo per 15-20 minuti, finché non risulteranno ben dorati in superficie.



Consigli
- Con queste dosi otterrai un po' più di un chilo di impasto sfogliato. Ti consiglio di non ridurre la quantità, perché, se ne fai di meno, farai fatica a fare le pieghe (potrai conservare la pasta che non usi come indicato nel paragrafo della conservazione). Se è la prima volta che prepari un impasto sfogliato, potresti trovarti spaesato nel capire quali dimensioni dare all'impasto, per questo ti ho indicato alcune misure che ti possono guidare nella preparazione. Queste misure sono indicative per questa quantità, ma non ti preoccupare se ti escono diverse di qualche centimetro, quando avrai preso confidenza con la preparazione della pasta sfoglia il tutto ti verrà più naturale.
- *Per il pastello è necessario usare una farina adatta, cioè una farina forte, con un alto contenuto di proteine. In commercio esistono farine specifiche, come quella per la pasta sfoglia, ma vanno bene anche quelle adatte alla preparazione della pizza o dei lievitati in generale. Dato che questo impasto ha una lievitazione piuttosto lunga ho aggiunto anche la manitoba (una farina di origine canadese, adatta, appunto, a produrre lievitati a lunga lievitazione), ma se non ce l'hai o non la trovi, puoi usare un unico tipo di farina con le caratteristiche che ti ho descritto poco fa. Per il panetto, invece si può usare una normale farina 00. Puoi preparare il pastello a mano, ma la lavorazione richiederà molta energia e sarà lunga e appiccicosa, perciò ti consiglio di usare una planetaria piuttosto potente (a cui avrai montato l'apposito gancio adatto agli impasti lievitati). Durante la lavorazione dell'impasto non cadere nella tentazione di aggiungere farina! Usa solo la dose indicata in ricetta. Ogni volta che aggiungi gli ingredienti umidi, continua a lavorare la massa energicamente fino a quando non assorbe i liquidi e ritorna liscia.
- Il tempo di impastamento dipende dalla modalità usata (manuale o a macchina) e dal tipo di farina: se usi una farina debole sarà necessario un tempo più lungo, se usi farina forte serve un tempo minore.
- Quando impasti il burro con la farina, per fare il panetto, non impastare eccessivamente, ma fermati appena la farina è stata assorbita dal burro. Il panetto, quando va inserito nel pastello, deve essere plastico: né troppo morbido né troppo duro. La condizione ideale è quando pastello e panetto hanno la stessa consistenza.

Conservazione
Due giorni in un contenitore a tenuta d'aria.
Puoi congelare (meglio usando un abbattitore) i cornetti crudi, non lievitati, e conservali in freezer per massimo 30 giorni. Per cuocerli procedi in questo modo: togli i cornetti dal freezer la sera prima, disponili sulla teglia e lasciali lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina cuocili in forno come descritto sopra.
Oppure puoi congelare i cornetti cotti e mantenerli in freezer per massimo 30 giorni. Per scongelarli basterà metterli in forno caldo a 200-220°C per 5-6 minuti e poi attendere ancora qualche minuto prima di gustarli.

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