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Blog - Ricette
Tipo: Base
Porzioni: 6-8
Difficoltà: facile
Preparazione: 20' + riposo
Cottura: forno statico 180°C/ ventilato 160°C
Tempo cottura: 20-25 min
Dieta speciale: vegetariana
Ingredienti
per una tortiera di 22-24 cm

pasta frolla (classica (CLICCA QUI) o al cacao (CLICCA QUI) 500 g
16/04/2020
Crostata nuda:
come fare la cottura in bianco o alla cieca

La cottura in bianco, o alla cieca, di una crostata prevede la cottura di un fondo di pasta frolla, messa in uno stampo, senza ripieno; per questo mi piace chiamarla 'nuda', anche se non credo che sia un termine tecnico usato in pasticceria. Ci sono diversi metodi usati per cuocere una crostata in bianco, che ti avranno già spiegato in molti, e quello che ti sto per descrivere va un po' controcorrente. Anche io ero un po' scettica all'inizio, ma questo metodo mi ha davvero stupita e si ottiene, a mio parere, un risultato migliore rispetto ai metodi canonici... non ti resta che provare per credere!

Come preparare la Crostata nuda: come fare la cottura in bianco o alla cieca
Prepara la pasta frolla come indicato nella ricetta Pasta frolla classica (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta) o Pasta frolla al cacao (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta).
Stendila allo spessore di 4-5 mm e mettila a riposare in frigorifero per 10-20 minuti.

Come cuocere una crostata 'nuda' (non è pornografia)
Una crostata viene detta (con il mio termine plebeo) 'nuda' quando viene cotta senza ripieno (marmellata, confettura, creme o altro). Il termine canonico per questo tipo di cottura è 'cottura in bianco o alla cieca'. La tua cara e dolce nonnina ti raccomanderà di mettere della carta da forno e poi dei fagioli o del riso (cioè un peso, un falso ripieno, insomma) sulla superficie della crostata per evitare che si gonfi. Puoi usare questo metodo (e va bene, non oso contraddire la nonna!), ma se seguirai il trucco che ti spiegherò tra poco rimarrai stupefatto del risultato. Ecco il mio trucco: rivesti la tortiera con la frolla stesa e fatta riposare in frigo, bucala molto bene con una forchetta o con il rullo bucasfoglia e falla riposare in frigorifero per altri 10-20 minuti. Metti la crostata in forno preriscaldato (statico a 180°C o ventilato a 160°C) così come è (senza niente sopra) e cuocila per 10 minuti. Passato questo tempo, quasi sicuramente il fondo della crostata si sarà gonfiato formando una grossa cupola. Quello che devi fare ora è togliere la tortiera dal forno e bucare la cupola di frolla con uno stuzzicadenti, in modo che si sgonfi e che la crostata torni piatta e regolare. Quindi rimetti in forno e termina la cottura, tenendola sotto controllo, finché la frolla non risulta dorata (ci vorranno altri 10-15 minuti). Se dovessero formarsi altre cupole o cupoline, ripeti l'operazione. Sorpreso!? Avrai ottenuto una base perfettamente liscia, cotta in modo uniforme e dorata anche in superficie (cosa che con i fagioli non succede, vero?).

Sforna la crostata e falla raffreddare nella tortiera prima di rimuoverla.
Trasferiscila su un piatto da portata.
Ora la tua crostata nuda è pronta per essere farcita a tuo piacimento.

Consigli
Quando stendi la pasta frolla con il mattarello fai attenzione a non usare troppa farina: usane solo un velo, ovvero il minimo necessario per non farla attaccare. L'eccesso di farina sulla pasta, la renderà grigia e opaca in cottura.

Fai fatica a togliere la crostata dallo stampo? Ecco alcuni consigli
Se hai avuto spesso difficoltà a togliere la crostata dallo stampo una volta cotta e raffreddata, o ti si rompe, puoi provare alcuni di questi metodi.
1. Usa una tortiera per crostata con il fondo rimovibile. Sono tortiere formate da un anello e un disco rimovibile che si appoggia alla base dell'anello. Una volta cotta e raffreddata il fondo mobile consente di estrarre facilmente la crostata, senza doverla ribaltare.
2. Usa un anello per crostata. Sono anelli di alluminio o acciaio (per la cottura è meglio l'alluminio) senza fondo e di diversi diametri, altezze e forme. Quelli più professionali sono microforati e permettono una cottura più omogenea (si trovano facilmente su internet). Si usano in questo modo: prepara un teglia da forno ricoperta con carta da forno e appoggia l'anello al centro. Stendi la pasta frolla abbastanza grande per foderare la base e i bordi dell'anello (per una tortiera rotonda puoi fare questo calcolo: diametro dell'anello + altezza dei bordi x 2 + 2 cm di abbondanza. Esempio: il diametro del mio anello è 24 cm e l'altezza è 3 cm; devo preparare un disco di frolla di questo diametro minimo: 24 cm + 3 cm + 3 cm + 2 cm = 32 cm). Inserisci la frolla e falla aderire bene a tutto lo stampo. Passa un coltellino sul bordo dello stampo per togliere l'eccesso di pasta. Fai i buchi sul fondo e fai riposare la crostata in frigorifero per 10-20 minuti, poi cuocila come descritto sopra. Falla raffreddare bene prima di spostarla dalla teglia: togli l'anello e infila una spatola larga sotto la crostata per sollevarla.
Se non hai l'anello professionale, puoi cavartela facilmente con l'anello di una tortiera apribile. Rivestilo allo stesso modo, ma molto probabilmente l'altezza sarà di 4-5 cm perciò dovrai passare il coltellino all'interno dell'anello per rifinire il bordo della crostata all'altezza che desideri.
3. Se non hai né anello né tortiera dal fondo rimovibile, ma stai usando una normale tortiera per crostate, adotta questo trucchetto: taglia due strisce di carta da forno abbastanza lunghe da fuoriuscire dalla teglia (esempio: se la tua teglia è di 20 cm di diametro, ritaglia due strisce di carta da forno di 30 cm x 5 cm circa) e disponile a croce sul fondo della tortiera, quindi rivesti la tortiera con la pasta frolla, fai i buchi sul fondo, falla riposare in frigorifero, cuocila, sfornala e falla raffreddare nella tortiera. Quando la crostata sarà ben fredda potrai sollevarla facilmente usando due dei quattro lembi di carta da forno che sporgono.

Quantità di frolla e dimensioni delle crostate
Con 500 g di pasta frolla puoi rivestire delle tortiere fino ad un massimo di 28 cm di diametro.
Ti consiglio di preparare più pasta frolla di quella effettivamente necessaria per ricoprire la tortiera in questo modo avrai più agio nello stendere la frolla nella dimensione giusta. Con 500 grammi di pasta frolla, come indicato in ricetta, puoi preparare agilmente una base da 22-24 cm. Dopo aver rivestito la tortiera ti avanzerà della frolla (circa 100-150 g se hai mantenuto lo spessore che ti ho indicato). Con gli avanzi potresti preparare dei piccoli biscotti di varie forme o una griglia da cuocere a parte, da usare come decoro sulla crostata farcita. Oppure puoi fare delle Tartellette (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta), delle Crostatine (clicca questo testo in rosso per andare alla ricetta), o altri biscotti. Potresti anche congelarla e conservarla per altre preparazioni.

Conservazione
Puoi conservare la base della crostata nuda per 3-4 giorni in un contenitore a tenuta d'aria, in luogo fresco e asciutto.

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