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Blog - Curiosità
14/02/2020
A tutto... burro!
(Le consistenze del burro nei dolci)

Ogni volta che devi preparare un dolce che prevede l'aggiunta di burro ti chiedi: ma come deve essere? Freddo, morbido, fuso? Qual è la consistenza ideale che deve avere il burro per essere montato o per preparare una frolla perfetta? Ecco qualche nozione tecnica e scientifica che ti può aiutare a comprendere meglio il ruolo del burro nei dolci.

Il burro è composto dalla parte grassa del latte. Si tratta di un'emulsione (cioè una miscela temporaneamente stabile di due fluidi che non si mischiano) di acqua (massimo 16%) e grassi (minimo 80%). Ha un colore variabile dal bianco latte al giallo. Per modalità di produzione e livello di qualità si possono distinguere: burro da panna centrifugata (alta qualità), burro da panna di affioramento (media qualità) e burro da siero di latte (bassa qualità). Inoltre esistono diversi tipi di burro: normale, salato, anidro (a cui è stata tolta l'acqua), chiarificato (a cui è stata tolta l'acqua e le proteine) e così via.
A temperatura ambiente il burro è solido, ma morbido. Ha un punto di fusione (cioè il punto in cui da solido diventa liquido) compreso tra 28°C e 33°C. Quindi è facile capire che la consistenza del burro cambia in base alla temperatura. Nei dolci, il burro la fa da padrone, e spesso la buona riuscita della ricetta dipende anche da come viene utilizzato. Nella pasta frolla classica, ad esempio, se si usa il burro troppo morbido, non si otterrà la perfetta friabilità che questa deve avere, al contrario, se il burro è troppo freddo avrà difficoltà ad incorporare i liquidi.
Dopo aver sperimentato molte ricette, ho trovato i miei sistemi tecnico-scientifici (umorismo) per valutare la consistenza del burro da utilizzare nei miei dolci. Il primo metodo si basa sulla capacità di essere piegato: si taglia una fetta di un centimetro o due di spessore da un panetto di burro, la si prende tra le dita e la si piega. Il secondo metodo è la tecnologica (umorismo, di nuovo) 'prova della ditata': basta spingere leggermente un dito, l'indice, se vogliamo essere precisi, in un pezzo di burro per vedere come si comporta e per sentirne la temperatura.
Tieni conto però che le consistenze possono variare in base ai diversi tipi di burro.

Nelle mie ricette troverai queste diciture:

1. BURRO FREDDO DI FRIGORIFERO
Si tratta di burro a temperatura di frigorifero (4°C circa), quindi freddo, compatto e duro, che si taglia con un coltello mantenendo perfettamente la forma.
Capacità di essere piegato: all'inizio si piega, ma poi si rompe, sfaldandosi.
Prova della ditata: non riesco ad affondare il dito e sento che il burro è freddo.
Ideale per: impastare il panetto per la pasta sfoglia o per cornetti sfogliati (croissant), pasta brisée; oppure per essere inserito in creme da emulsionare con altri ingredienti caldi (es. lemon curd, ganache al cioccolato, ecc.)

2. BURRO FREDDO (plastico)
Si tratta di burro alla temperatura di 13-14°C, dalla consistenza leggermente più morbida rispetto a quella del burro freddo di frigorifero descritto al punto 1: si taglia con il coltello più facilmente, usando meno forza. Per portare il burro a questa temperatura si prende il burro freddo di frigorifero e lo si lascia per un po' di tempo a temperatura ambiente, oppure lo si taglia in piccoli pezzi e si scalda per pochissimi secondi al microonde o a bagnomaria. Viene definito anche 'burro plastico' perché ha la consistenza simile alla plastilina.
Capacità di essere piegato: si riesce a piegare senza che si rompa e mantiene la forma.
Prova della ditata: riesco ad affondare il dito, ma devo imprimere un po' di forza; sento che il burro è leggermente freddo.
Ideale per: pasta frolla (classica, al cacao, ovis mollis) per crostate, tartellette, biscotti (baci di dama, biscotti alla cannella, biscotti cuor di mela, ecc.) e così via.

3. BURRO MORBIDO (a temperatura ambiente)
L'espressione 'temperatura ambiente' si riferisce in generale al valore della temperatura dell'aria circostante. Nel linguaggio comune il termine di ha assunto il significato di una temperatura che oscilla attorno ai 20 °C. Per portare il burro a questa temperatura ci sono vari metodi. Il metodo classico e casalingo prevede di lasciarlo per qualche ora fuori dal frigorifero. Un altro metodo è quello di scaldare leggermente il burro freddo: si taglia a pezzetti e si mette in microonde alla massima potenza per pochi secondi (o si scalda per qualche minuto a bagnomaria). Io preferisco usare il secondo metodo, dato che la temperatura dell'aria varia di stagione in stagione.
Capacità di essere piegato: si piega molto facilmente, ma tende a deformarsi e a sciogliersi velocemente tra le dita.
Prova della ditata: riesco ad affondare il dito con molta facilità, è quasi una crema.
Ideale per: essere montato e poi aggiunto a impasti di torte a base di burro (torta paradiso, torta caprese, torta al cioccolato, ecc.), ciambelloni (classico, marmorizzato, ecc.), plum cake (classico, allo yogurt, ecc.), muffin, cookies e così via.

4. BURRO CREMOSO (o burro a pomata)
Si tratta di burro molto morbido, dalla consistenza cremosa, simile a quella di una pomata, che può essere spalmato con il coltello. Lo si può ottenere prendendo del burro morbido, descritto al punto 3, da lavorare con un cucchiaio fino a renderlo cremoso.
Capacità di essere piegato: non ha più la solidità per essere tenuto tra le dita, non ha una forma definita e si spalma facilmente.
Prova della ditata: riesco ad affondare il dito con molta facilità, è una crema.
Ideale per: essere inserito negli impasti elastici (incordati) dei prodotti lievitati come panini al latte, brioches, pandoro, panettone, babà e così via.

5. BURRO FUSO
Burro scaldato fino a scioglierlo e quindi reso fluido, liquido. Il burro ha raggiunto il punto di fusione (superiore ai 28°C) o più. Di solito negli impasti delle torte si usa burro fuso a 40-45°C (se immergo il dito lo sento tiepido). Il burro fuso perde l'emulsione, perciò la parte acquosa si separa dalla parte grassa: se lo si lascia riposare si vedrà la parte grassa di colore giallino (più o meno intenso in base al tipo di burro), galleggiare sopra alla parte acquosa dall'aspetto lattiginoso. Se si mette il burro sciolto in frigorifero si noterà che la parte grassa solidifica, mente la parte acquosa rimane liquida. Eliminando la parte liquida si ottiene un burro concentrato, simile a quello chiarificato.
Ideale per: essere inserito in impasti a base di uova montate per torte soffici (torta Margherita, torta al limone, ecc.), per preparare la base delle cheesecake e così via.
Consiglio: per inserire il burro fuso in una massa montata di uova senza rischiare di smontarla, prendi due cucchiai del composto montato e miscelali al burro fuso, quindi incorpora la miscela di burro al resto del composto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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